돌체 이탈리아노, 포도 포카치아, 오렌지 페코 차 아이스크림

이탈리아의 후식이라면, 과연 어떤 것들이 있을까? 반짝, 생각하는 건 그라니타와 젤라토, 그리고 잘 해봐야 파나 코타뿐, 다른 것들은 금방 생각나지 않는다. 게다가 저 세 가지가 전부 밀가루로 만드는 것이 아니라는 걸 알아차린다면, 과연 밀가루를 써서 만드는 이탈리아의 후식빵이나 과자는 뭐가 있는지 궁금해진다.

그런 궁금증을 해결하고자, 책 Dolce Italiano를 샀다. 이 책은 우리나라에서도 잘 알려진 마리오 바탈리의 식당 Babbo의 디저트와 빵 담당 주방장인 지나 드 팔마(Gina De Palma)가 낸 것으로, 벌써 재작년인가부터 사려고 벼르던 것이었다. 사람들이 잘 알고 있는 저 위의 세가지 디저트에도 만만치 않게 지면을 할애한 가운데, 이 책에는 보다 수수하고(아니면 Rustic하고) 많이 정제되지 않은 느낌의 케이크며 빵 등등이 실려 있는데 이번에 만든 ‘포도 포카치아(Schiacciata d’ Uva)’는 단순히 포도가 제철이었다는 이유만으로 처음 만들어보게 되었다.

책을 찬찬히 읽어보면 지나 드 팔마는 글도 내가 좋아하는 스타일은 딱히 아니지만 잘 쓴다는 느낌인데, 이 디저트는 위에서도 밝힌 것처럼 원래 이름이 ‘Schiacciata d’ Uva’인데,Schiacciata는 ‘펴다, 평평하게 하다’는 동사 schiacciare 에서 비롯되어 투스카니 지방에서는 포카치아(Focaccia, 이 이름은 라틴어로 아궁이를 의미하는 focacia에서 비롯되어, 조리 방법을 딴 이름이라고 한다)를 일컫는 단어라고 한다. 그리고 Uva는 포도고…따라서 이 빵은 포도주를 만들고 남은 나무통의 포도 찌꺼기를 써서 만드는 것에서 착안해서, 거의 브리오슈에 가까운 반죽에 콩코드나 캠벨 같은, 우리나라에서 많이 먹는 종류의 포도를 써서 만드는 후식으로 발전시켰다고 밝히고 있다.

이 책이 막 손에 들어왔을 때 마침 포도가 정말 맛있었기 때문에 만들어보겠다고 마음을 먹었지만, 포도의 씨를 발라내기란 보통 손이 많이 가는 일이 아니다. 책에서는 포도를 좀 얼려 과일의 미끈한 느낌을 없애고 반으로 썰어 씨를 빼라고 친절하게 알려주고 있다. 그래서 포도 두 컵의 씨를 빼는데 30분 정도 들었는데, 식당의 가장 아래에 있는 조리사가 이걸 몇 시간 동안 할 것이라고 생각하니 등골이 오싹해졌다. 그럼 일단 재료부터.

재료

물 반 컵

액티브 드라이 이스트 2작은술(1봉지)

설탕 3/4컵+이스트용 약간

우유 반 컵

다목적 밀가루 5컵

큰 계란 6개

코셔소금 2작은술

버터 340그램(상온에 두어 준비)

포도 두 컵, 씨를 빼서 준비한다

터비나도 설탕(…)

만드는 법

위에서도 언급한 것처럼 이 빵 반죽에는 계란과 버터가 엄청나게 많이 들어간다. 그만큼 맛도 좋기는 하지만, 포도를 생각해 볼 때 그만큼 두 재료를 많이 넣을 필요가 있는지 의심은 좀 간다.

1.그릇에 따뜻한 물을 담고 이스트를 넣은 뒤, 젓고 설탕을 섞어준다. 그 사이 우유를 불에 올려 살짝 데운다(귀찮으면 전자렌지로…)

2. 이스트가 거품을 내며 부풀어 오르면, 데운 우유를 더하고, 밀가루 한 컵 반도 더해서 풀처럼 걸쭉하게 만든다. 30-35분 동안 상온에 두어 스폰지를 만든다.

3. 스폰지가 부풀어 오르면, 계란을 깨어 준비한 뒤, 믹서에 스폰지를 넣고 계란을 두 개씩 섞어준다. 그리고 남은 설탕 3/4컵과 소금을 넣는다. 그리고는 밀가루 나머지를 넣고, 중간 빠르기에서 1분 30초 동안 더 돌려준다. 버터를 1큰술씩 넣어 골고루 섞이도록 한다.

4. 다른 그릇에 버터를 발라서 반죽이 달라붙지 않도록 한 뒤, 한 시간에서 한 시간 반 정도 발효시킨다.

5. 160 도로 오븐을 예열하고, 13×8 인치 베이킹 팬에 기름을 바른 뒤 반죽을 넣고 밀가루를 가볍게 묻힌 손가락으로 팬에 고루 퍼뜨린다(반죽에 기름기가 많아서 쉽지 않다). 랩으로 덮어 다시 15-20분 동안 휴식시킨다.

6. 손가락 끝으로 반죽이 고르게 파이도록 만든 다음, 포도를 골고루 뿌려준다. 그 위에 설탕을 뿌린다.

7. 예열해둔 오븐에 18에서 20분 정도 굽는다. 10분 동안 식혔다가 식힘망으로 옮긴다.

사실 이런 책들의 조리법은 대개 믿고 만드는 편인데, 이 조리법에서는 조금 믿음이 떨어지는 것을 느꼈던게, 이렇게 지방이 많이 들어간 반죽에 물기가 많은 생포도까지 얹어 굽는, 게다가 양도 많은 편인 반죽이 이렇게 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 다 구워질 수 있는지는 처음부터 믿을 수가 없었고, 결과 역시 그 생각을 뒷받침해주었다. 아마 저 시간의 두 배 정도를 써야만 했고, 또 온도도 나중에는 굉장히 많이 높여주어야만 했다. 안 그러면 수분이 너무 많아서 빵의 질척거림을 감당할 수가 없었으니까. 맛은 내 별볼일 없는 솜씨에도 풍부하면서 달았지만, 정말 300그램도 넘는 버터에다가 계란 여섯 개까지는 좀 지나치다는 느낌이라서 버터를 반으로 줄이거나, 아니면 ‘가난한 자의 브리오슈’ 정도의 반죽을 쓰거나, 그도 아니면 차라리 사워크림이나 요거트가 들어가는 머핀 반죽을 쓰는 편이 낫다는 생각이 들었다. 아예 그냥 계란이 들어가지 않는 포카치아 반죽을 만들어서 흑설탕이나 데마메라 같은 설탕을 솔솔 뿌려 굽는 것도 괜찮겠고… 다 만들고 나서 곰곰이 생각해보니, 포도가 익어서 이런 맛을 준다면, 차라리 건포도를 럼에 절여서 불린 다음 쓰는 게 물기도 적고 낫지 않을까 싶었다. 거기에 머핀 반죽이면 차라리 더 간편할테고. 스폰지까지 만들어 발효를 시키지만, 애초에 브리오슈와 어깨를 나란히 하는 지방떡칠 반죽이라서 많이 부풀지도 않고, 차라리 냉장발효를 하루 정도 시키는 것도 나은데 굳이 보통 빵처럼 발효시키라고 하는지도 잘 이해되지 않았다. 쓰다보니 어째 헛점을 계속 잡고 있는데… 소금 역시 적어도 한 배 반에서 두 배는 더 넣는 편이, 아주 약간 짭짤해서 제철 포도의 단맛과 좋은, 아니면 재미있는 대조를 이룰 것 같다.

오렌지 페코 차 아이스크림

아는 분한테 오렌지 페코 차를 받았는데, 이건 예전 사바욘님 음식잔치에서 마신 기억이 나는 차… 차에 대해서는 아무 것도 모르지만, 그때 향을 기억하고 있어서 좀 우려서 마시다가, 남은 것으로는 우유를 섞은 차처럼 내려서 커스터드와 함께 아이스크림을 만들었다. 늘 쓰는 조리법에서 설탕의 양을 좀 줄여서 달지 않게 만들었는데, 그러다보니 계획한 것도 아니었지만 이 포도 포카치아와 잘 어울렸다. 사진을 찍어놓고 보니 색은 잘 안 어울리는 것 같지 않아서, 올릴까 말까 조금 망설이기는 했다. 어째 너무 어둡기도 하다.

# by bluexmas | 2009/12/16 10:13 | Taste | 트랙백 | 덧글(36)

 Commented at 2009/12/16 10:18 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/20 02:42

포도 포카치아는 저도 신기하게 생각했어요^^ 오렌지페코 아이스크림은 별거 아니고, 그냥 밀크티 내려서 커스터드랑 섞은 정도랄까요^^

 Commented by 잠자는코알라 at 2009/12/16 10:40 

빵 구우셨네요 ^^; 처음에는 올리브 얹으신줄 알았더니 포도였네요. 빵이라기보다는 케이크같은데 이스트도 들어가고… 이스트도 들어가면서 저렇게 버터가 많이 들어가는 빵은 처음 보는 것 같아요. 코셔소금은 또 뭔지 신기하기만 하네요; 그래도 결과물은 진짜 맛있어보여요 ㅠㅠ

그런데 자꾸 저.. 식히는 도구(?)에 눈길이 가네요 -_-;; 넓고 좋아보여요.

 Commented by bluexmas at 2009/12/20 02:43

아 이 레시피는 포도가 들어가기 전에 꼭 만들어보고 싶어서 무리해서 만든거에요. 제가 잘 못 만든 것도 있지만 노력한 것에 비해 뭐 그렇게 보람은 없더라구요-_-;;; 굳이 저렇게 계란이랑 버터 떡칠해서 만들어야 되나 싶기도 하구요.

식힘망은 판때기랑 맞는 크기로 방산에서 사온거에요^^

 Commented by Dia♪ at 2009/12/16 10:56 

앗 맛있을 것 같아요!! 근데 역시 재료를 보면 ㅠㅠ (버터가 잔뜩!!! ㅠㅠ)OTL…

ps. 이탈리아의 후식이라면 판포르테도 특이하고 맛있었는데 혹시 그 책에도 나와있나요?

 Commented by bluexmas at 2009/12/20 02:44

네, 판포르테도 나와 있어요^^ 이탈리아에서 직접 레시피를 모아서 만든 책이라고 해요. 거의 유일한 이탈리아 디저트 책인 것 같아요^^

 Commented by 점장님 at 2009/12/16 11:02 

와.. 되게 많아 보이는데.. 이거 다 어떻게 처리하셨어요 (집에서 하는 걱정을 여기서도..)

그리고 머그컵 너무 깜찍하네요 ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2009/12/20 02:45

일부는 냉동시켜두었구요, 부모님도 좀 드렸어요. 이런거 좋아하시잖아요 어른들은^^

컵이 귀여운가요? 크크…

 Commented at 2009/12/16 11:16 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/20 02:47

안녕하세요^^ 저는 뭐 식당에서 일해본 적은 없지만 매체에서 보기도 많이 보았구요, 제 직업도 비슷하게 단순반복을 많이 하는 것이었던데다가, 집에서 음식 만들때에는 정말 네다섯시간씩도 쉬지 않고 만들기도 해서, 적어도 음식 만드는게, 특히 직업적으로 만드는 게 얼마나 힘들지는 이해합니다. 저도 연어는 반을 사다가 통째로 껍질 벗기고 나눠서 소금에 절여 냉동시켜서 먹었는데, 그 질기고 미끈미끈한 껍질 벗기는 게 정말 쉽지는 않지요.

우리나라에 계신지 외국에 계신지 잘 모르겠는데, 종종 들러서 덧글도 남겨주세요. 그래야 저도 또 배우지요~^^ 반가웠습니다~

 Commented by 유우롱 at 2009/12/16 11:45 

아 블루베리인가? 설마 제목이 이탈리아스러우니까 올리브? 했는데 포도군요^^;;;

빵이라니 빵이라니 아이스크림이라니! 맛있겠다아아

저 반죽기 사진 나올때마다 너무 탐스러워요-ㅠ-침 질질

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:19

네, 단 맛 나는 빵이죠. 거의 케이크에 가까워요… 반죽기는 저도 참 유용하게 쓰는지라 사랑스럽답니다^^;;;;

 Commented by 하니픽 at 2009/12/16 12:17 

손이 정말 많이 가는 레시피네요. 포도안에서 씨를 발라내는게 정말 일이겠어요;; 한판을 구워내는데 포도씨 발라내는 시간이 30분이라니…고생하셨어요.

그런데 레시피가 생각외로 마음에 들지 않게 나오셨나봐요. 저도 가끔 만들다보면 제 멋대로 버터랑 설탕이랑 계란을 조절해버린답니다. 계란 노른자만 넣으라는거에 전란을 다 넣고 계란양을 줄여버리는 식으로요… 계란 흰자가 남으면 골치덩이로 집에서 구르게 되더라구요 ㅠ_ㅠ

오븐시간이 제멋대로인 것은 전 제 오븐의 문제때문에 그러는데 일반 오븐시간을 맞추질 못해요 우리집 오븐은…ㅠ_ㅠ 가스오븐이라 그런지 색내기도 어렵고요. 그런이유에서 전 전기오븐이 가지고 싶어서 계속 짝사랑중이랍니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:20

흰자는 남겨뒀다가 사실 그냥 드셔도 되고 머랭이나 마카롱도 좋기는 한데… 저도 집에 안 쓴 계란 흰자가 꽤 많아요. 다 버려야 되는데…

전기 오븐은 한 번도 안 써봐서 잘 모르겠지만, 가스 오븐 같은 경우는 어쩔 수 없이 타이머를 쓰시거나 해야되더라구요. 그래도 웬만하면 온도가 좀 틀려도 무시하고 쓰는터라서…

 Commented by 킬링타이머 at 2009/12/16 13:46 

으 저도 반죽기가 어쩜 이렇게 부러운지요 ㅎㅎㅎㅎ

전 아직 응용을 할 수있는 지식이 없어서 별로 맘에 안들어도 뭐가 문제인지 모른다능…..

저렇게 많이 만드셔서 다 누가 먹나요? ~_~

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:21

흐흐 타이머님의 베이킹 수행 중간 점검을 하고 싶은데…

저렇게 많이 만들어서 냉장고가 먹어요T_T

되는대로 부모님 가져다 드리고 있어요. 그래도 가까운데 사시니까…

 Commented by 히라케 at 2009/12/16 14:05 

오늘도 염장이군요.. 따땃한 포카치아 먹고싶어요.. ㅠㅠ

먹고나면 좀 세상이 아름답게 보일까요

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:21

아 너무 먹으면 세상이 좀 괴롭게 보이더라구요…ㅠㅠㅠ 적당히 먹는게 가장 좋아요 ㅠㅠㅠ

 Commented by 푸켓몬스터 at 2009/12/16 14:45 

마늘 빻는것도 짜증인데

포도씨 빼는걸 몇시간 할 주방의 막내 ㅋㅋㅋ

공포네요 정말

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:22

원래 주방 일이 좀 힘들겠어요… 감자 하루 종일 까고 파 다듬고… 뭐 그렇죠ㅠㅠㅠ 식당 주방에서 일하시는 분들 정말 대단해요.

 Commented by 홈요리튜나 at 2009/12/16 15:28 

반죽이 질척해서 성형하는 것이라면 굉장히 곤란하겠어요 부어 굽는 것이라 다행@_@

제빵인데 어쩐지 제과의 맛도 느껴질 것 같구..아 너무 궁금해요

그나저나 오븐 안에 깔린 것은 원래 깔려있는 것인가요 아니면 자체적으로 구축하신 것일까요

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:22

성형은 도저히 불가능하구요. 손으로 반죽 펴는 것조차 어렵더라구요.

오븐 안에 깔린 것은 전직 화분받침대로 피자 굽는 판인데 깨졌어요. 새로 사야 되는데…

 Commented at 2009/12/16 16:33 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:23

저도 그런 생각이 들더라구요. 건포도를 럼에 적당히 불리면 부들부들해지는데(럼 레이즌 아이스크림 만들때처럼), 그게 오히려 더 낫지 않을까 싶어요. 거기에다가 머핀 반죽을 하면 맛이 괜찮을 것 같아요^^

 Commented by 아리난 at 2009/12/16 17:28 

포도를 껍질채 올려 구워서 계란이랑 버터를 듬뿍 넣고 굽는거군요. 그러게 계란이랑 버터가 많이 들어가니까 아이스크림이랑은 잘 어울렸을것 같은데.. 초코칩 같은류의 토핑이 아닌 과일이나 견과류 토핑이 들어가는 빵이 경우에는 반죽은 좀 담백한게 좋은것 같아요. 계란이랑 버터 너무 많이 넣으면 토핑이 향이나 맛이 계란과 버터에 눌려서 제대로 맛이 안나게 되지않아요? 아 파운드케익같은건 빼야겠네요ㅎㅎ 크로와상이나 카스테라 뭐 이런것 같이 단품소량으로 먹을수 있는 빵이외에는 전 아무래도 담백한쪽이 더 취향인듯해요

근데 컵! 짱귀여워요ㅋㅋㅋ 신지가토우인가요?ㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:24

그러게 반죽이 좀 압도하는 경향은 있지만… 그래도 포도가 워낙 달아서 또 괜찮더라구요. 저 역시 담백한 방을 더 좋아한답니다.

그리고 컵은 저는 잘 모르는데 신지 가토우라도 하더라구요^^

 Commented by 봄이와 at 2009/12/16 17:43 

생포도가 올라간 빵은 처음봐요 +_+

과정샷을 볼때마다 살짝씩 보이는 bluexmas님 주방은 그야말로 “본격주방” 인것 같아 부러워요.

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:25

저도 생포도 올라간 빵은 정말 처음 구워봐요. 사실 부엌이 너무 좁아요. 저는 차라리 마루가 주방이었으면 좋겠어요. 마루에서 하는 게 없거든요T_T

 Commented by 고선생 at 2009/12/16 18:08 

굉장히 맛나보입니다. 그렇게 많이 달 것 같지도 않고 말이죠.. 보통 빵류에 쓰이는 건포도가 아닌 그냥 포도라는 점이 더 맘에 드네요!

전 뭐 이런 음식 하기 위한 도구는 전무하니 시도조차…

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:26

뭐 고선생님께서는 선생님 답게 도구 없이도 맛있는 음식들 잘만 만드시던데요 뭐…^^

 Commented at 2009/12/17 03:54 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:27

아니에요 괜찮아요 T_T 그런 거 없이도 꿋꿋하게 열심히 블로깅 하는 게 꿈이에요.

열심히 놀러 오시면 저야 좋지요~^^

 Commented at 2009/12/17 11:20 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:28

안녕하세요^^ 블로그 초기라면 꽤 오래 되었는데 꽤나 오랫동안 눈팅을 하신 듯(제가 좀 사람 잡아먹을 듯한 분위기를 풍기나보네요T_T 다들 눈팅을T_T). 비공개님 나이는 제가 잘 모르지만, 만약 20대 중간 어딘가라면 저도 그때는 그랬습니다… 서른 넘어서야 좀 건강하게 먹고 살고 싶다고 이것저것 챙겨 먹었지요. 그래도 아침이랑 저녁은 뭐라도 꼭 챙겨드세요. 삼각김밥 이런 건 말구요T_T

 Commented by googler at 2009/12/18 01:43 

이거 상당히 자세히 적어주셨는데 일단 감솨. 저도 언젠간 빵에 도전해보리라는 기대. 뒤에 100대 블로그란 게 있던데, 저는 bluexmas님 블로그 무엇보다도 100대 블로그 안에 낄 자격 있다고 봅니다요. 저 한 feel하기땜에 제 말 맞습니다요. ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2009/12/21 10:29

아이고 별말씀을요… 조리법은 한 번 만들어 보면 정말 자세히 쓰고 싶은데 시간이 없어서 자꾸 쫓기느라 요즘은 좀 충실도가 떨어져요T_T