Mission Bagel: 뉴요커의 쫄깃함을 찾아서

책을 소개했다면 그 책에서 뽑은 레시피를 소개할 차례, 책을 따라 몇 가지의 빵을 구워봤지만, 이 책을 따라서는 무엇보다 베이글을 구워보고 싶었다. 베이글을 구워서 먹어보면 혹시 뉴요커처럼 쫄깃해질 수 있을까 싶어서(사람들이 베이글을 좋아하는 이유가, 혹시라도 뉴욕의 빵이라는 이미지 때문일까? 글쎄 나는 잘…)여러가지 이유로 집에서 한 두 번 판을 차려 반죽해 굽기에는 불편한 빵들이 있다. 예를 들면 치아바타 같은 종류가 그렇다. 레시피를 들여다 보면 이 빵의 반죽은 손을 대기에는 너무 묽고 끈적거려서, 언제나 밀가루가 잔뜩 널려 있는 빵집 부엌이 아니면 섣불리 구워보겠다고 엄두를 내지 못하겠다. 이 책에서의 레시피는 여전히 손을 써서 반죽할 것을 권하고 있지만, 또 다른 책에서는 아에 손은 대지도 말라는 식으로 얘기하고 있다. 그러나 호기심으로 넘쳐나는 성격 탓에 언젠가는 한 번쯤 시도해볼 것 같지만…

어쨌든, 베이글은 전체 과정 자체는 집에서 만들어 보기에 그렇게 어려운 빵은 아니지만, 일단 물에 삶는 과정을 거쳐야 하기 때문에 조금 번거롭고, 거기에 이 책에서는 무려 이틀짜리 레시피를 알려주고 있다. 전통적인 방법이 아니기는 하지만, 이 편이 훨씬 더 나은 베이글을 만들어 줄 것이라며, 지은이는 먼저 스폰지를 만들고, 거기에 밀가루와 효모를 더해 반죽을 만들어 간단히 발효를 시키고, 베이글 특유의 모양을 잡은 뒤 반죽이 숙성되면 냉장고에 넣어 적어도 하룻 밤을 숙성시키는 방법을 소개하고 있다. 다시 과정을 요약하자면,

1일차

1. 스폰지 만들기: 2시간 경과

2. 스폰지에 밀가루와 효모 더한 뒤 반죽: 내부 온도 화씨 79-81도

3. 반죽 등분: 약 130 그램, 레시피의 분량대로라면 표준 크기의 베이글 12-13개; 20분 휴지

4. 모양 잡기: 다시 20분 휴지

5. 숙성도 시험: 물에 넣어서 10초 정도 뜨는지 시험, 뜨면 냉장고로 직행

6. 냉장고에 휴지: 라고 하지만 사실은 발효를 늦추(retard)는 것, 하룻밤에서 이틀까지 보관 가능

2일차

1. 물에 삶기: 끓는 물에 베이킹 소다를 넣어 물을 염기화 한다. 각 면 1분씩, 아주 쫄깃거리는 베이글을 위해서는 2분씩

2. 원하는 재료 위에 얹기: 깨, 소금 등등…

3. 굽기: 오븐 미리 예열(화씨 500도, 가정용 오븐의 최고 온도), 5분 굽고 팬을 180도 회전한 뒤 온도를 화씨 50도 낮춰 다시 5분

다시 과정을 자세하게 언급하겠지만, 이렇게 과정 전체를 머릿 속에 넣어두고 반죽을 시작하면 전체 과정을 한결 더 매끄럽게 진행할 수 있다. 빵 만드는 과정은 무엇보다 각 과정의 시기를 놓치지 않는 게 중요해서, 반죽을 돌리다 말고 책을 다시 들여다 본다거나, 지금 거치는 과정 다음 과정이 뭔지 아무런 생각이 없다거나 한다면 성공할 확률이 적어지기도 한다(물론 성질이 급해서, 난 언제나 그런다-_-;;;;).

재료(큰 베이글 12개, 작은 베이글 24개 분량)

책에 의하면, 이 베이글의 반죽은 빵 반죽으로 가장 물기가 적고 빡빡한 반죽이라고 한다. 따라서 미리 마음의 준비(!)를 하고 시작하는 게 좋다. 언제나 반죽이라면 믹서로 돌리면 되지- 라는 마음가짐으로 가볍게 시작했는데 막상 반죽을 믹서에 넣어 돌리니 너무 뻑뻑해서 믹서가 잘 안 돌아가고 모터가 과열되는 상황이 벌어져 결국 반죽을 두 덩어리로 나눠 믹서에 돌린 뒤 다시 합쳐 손으로 반죽해야만 했다. 그리고 쉽게 구할 수 있는 빵용 강력분보다 더 단백질 함량이 높은 밀가루가 있다면 그걸 쓰라고 하는데, 우리나라 사정을 생각해보면 그건 그렇게 쉽지 않을 듯. 결과를 놓고 보면 곰표 강력분 정도면 만족할만한 결과가 나온다.

스폰지

인스턴트 이스트 1큰술

빵용 밀가루 4 컵(강력분)

상온의 물 2 1/2컵

반죽

인스턴트 이스트 1/2작은술

밀가루 3 3/4컵

소금 2 3/4 작은술

맥아(malt)가루 2작은술, 또는 맥아 시럽이나 꿀, 흑설탕 1큰술

마무리-물에 삶기

베이킹 소다 1큰술

만드는 법

1일차

1. 스폰지를 위한 밀가루와 물을 섞어, 고무주걱으로 잘 섞고 랩을 씌워 두 시간 정도 둔다. 반죽이 빡빡해서  거품기로는 잘 안 섞어지더라. 반죽의 부피가 두 배 정도 되고, 공기 방울이 올라와야 한다.

2. 반죽용 밀가루를 섞어 손으로 10분, 믹서기로는 6분을 반죽한다. 먼저 밀가루 세 컵을 스폰지에 섞어 돌리면서 나머지 밀가루 3/4 컵을 조금씩 믹서가 돌아가는 가운데 섞어준다. 아무래도 이 레시피의 밀가루 분량이 내 믹서의 한계를 넘어가는 듯, 가뜩이나 빡빡한 반죽이 믹서를 못 돌아가게 막아서, 결국 둘로 나눠 믹서를 돌리고 합쳐 다시 손으로 마무리 반죽했다. 위에서 언급한 반죽의 온도를 참조한다.

3. 등분한다.  130-135그램 정도로 나누면 열 두개-열 세 개 정도가 나온다. 이 레시피도 부피 기반이라서 반죽을 한 뒤 무게로 나누면 생각보다 많이 나올 수가 있다. 등분한 반죽을 한데 모아 물수건을 덮어 20분 정도 휴식시킨다.

4. 모양을 잡는다. 엄지로 반죽의 가운데를 누르고 살살 돌려주면 모양이 잡히는데, 반죽이 쉬면서 가운데의 구멍이 작아지므로, 평소에 보았던 베이글보다 크게 구멍을 만들어줘야 완성된 베이글의 구멍이 베이글의 구멍다운 크기로 자리잡게 된다. 아니면 분명히 쪼그라든다. 모양을 잡고 다시 20분 휴식.

5. 20분 뒤, 숙성 정도를 알아 보기 위해 물에 띄워 본다. 상온의 물에 4의 베이글을 넣어 보아서, 적어도 10초 정도 뜨면 된 것. 아니면 조금 더 숙성을 시킨다.

6. 5의 시험을 통과했다면, 반죽을 팬째 비닐주머니에 씌워 하룻밤 묵힌다. 책에서는 이틀까지 둘 수 있다고 얘기하고 있다.

2일차

1. 오븐을 예열한다. 화씨 500도. 적어도 15분은 걸릴 듯? 그러므로 오븐을 예열하는 동안 물을 끓여 베이글을 삶으면 된다.

2. 물을 준비한다. 큰 냄비일 수록 좋다. 물이 끓으면 베이킹 소다를 넣는다. 책에 의하면 이 과정에서 상업적으로는 양잿물(lye)를 넣는다고 하던데, 집에서는 물의 염기화를 위해서 베이킹 소다면 충분하다고.

3. 물이 끓으면 베이글을 넣고 한 면 1분씩 삶는다. 위에서 언급한 것처럼 쫄깃거리는 베이글을 위해서라면 면당 2분.

4. 베이글에 topping을 원한다면, 삶아서 건져낸 다음이 적기. 깨와 바닷소금을 뿌렸는데, 바닷소금은 잘 달라 붙었지만, 깨는 다 굽고 난 뒤 다 떨어졌다. 계란 흰자를 바른 뒤 뿌리면 안 떨어진다고 들은 것 같은데…

5. 오븐의 예열이 끝나면 베이글을 넣고 굽는다. 일단 5분을 굽고, 팬을 180도 회전해서 온도를 50도 낮춰 다시 5분을 굽는다.

6. 꺼내서 식힌다. 뜨겁게 먹는 베이글이니 만큼, 입에 넣을 정도의 온도만 되면 먹어도 된다.

오랜만에 베이글을 먹는데- 라는 생각으로 말도 안되게 비싼 필라델피아 크림치즈까지 모셔왔다. 무슨 행사가 있는지 발라먹기 편한 칼을 껴주더라. 사실 베이글은 온갖 빵들 가운데에서도 정말 밀도가 높은 탄수화물이라 널려 있을때에도 잘 먹지 않았는데, 요즘 운동을 많이 하면서 탄수화물을 더 먹어야 중량이며 회수를 늘릴 수 있다고 해서, 베이글이면 아주 좋은 탄수화물 공급원이 될 것 같다는 생각을 했다. 실제로 돈을 내고 마라톤을 뛰러 다니면, 결승점에는 어디에나 베이글이 준비되어 있었다. 그만큼 베이글이 훌훌륭한 탄수화물 공급원이라는 반증.

사진에서도 볼 수 있듯, 시중에서 파는 베이글처럼 새끈한 베이글은 아니지만, 맛이나 식감, 특히 쫄깃거림으로 따지면 파는 베이글에 절대 뒤지지 않는 녀석들이 나왔다. 레시피의 간도 적당히 맞아서, 약간 짭짤한 듯한 크림치즈를 곁들이니 식감도 맛도 훌륭했다(물론 필라델피아 크림치즈는 사실 엄청나게 맛있는 크림치즈는 아니다. 게다가 구연산을 넣으셔서 마지막에 도는 그 인위적인 신맛은 절대적인 감점요인). 오븐에서 꺼내서 막 하나를 먹고, 나머지 하나는 잠시 식혔다가 토스터에 다시 구워서 먹어보았다. 너무 오래 구우면 입천장이 긁힐 정도로 바삭해지니 그 점은 좀 감안을 해야 되겠다.

그리고 열 세 개를 두 번에 나눠서 구웠는데, 5분+5분으로는 색도 단단함도 조금 못 미치는 것 같아서 두 번째 구울 때에는 마지막에 굽는 시간을 조금 늘려 보았는데, 6분+6분 정도면 충분할 것 같다. 집에 있는 오븐이 컨벡션 오븐인데, 아직도 일반 오븐의 온도와 맞추는 방법을 모르겠다. 일단은 화씨로 50도 정도를 낮춘다고 생각하고 있는데, 그것가지고는 모자른 걸까? 어쨌든, 믹서로 반죽하기가 쉽지 않으니 손을 좀 써야 된다는 번거로움이 있기는 하지만 맛도 그렇고 냉장고에 두기도 편하니까 한꺼번에 열 몇 개씩 구워두고 냉동실에 두었다가 먹으면 괜찮겠다. 이제 겨우 몇 가지의 레시피를 시험해 보았는데, 이 책 정말 괜찮더라. 어쨌거나 쫄깃함의 길은 그렇게 멀고도 험하지 않았다는 것이 오늘의 결론. 이 레시피를 소개해서 좀 더 많은 사람들을 그 길에 함께 데려가고 싶더라.

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 by bluexmas | 2009/07/20 10:36 | Taste | 트랙백 | 덧글(29)

 Commented by delicious feelings at 2009/07/20 10:49 

우와…대단하셔요~

쫄깃한 베이글..맛있겠다…^^

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 22:59

대단하긴요. 뭐 그냥 다 연습삼아 꾸역꾸역 만드는 것이랍니다^^

 Commented by zizi at 2009/07/20 11:11 

와; 저 베이글 좋아하는데… 이젠 베이글까지-! >.<

너무 부러워요~ 믹서탓 오븐탓 하느라고 빵질을 못하고 있네요. 에이그!;;

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:00

저도 집의 오븐을 대체 어떻게 써야되는지 잘 몰라서, 아직 어려움이 많아요. 크기야 뭐 그렇다 치더라도 이게 컨벡션으로 돌리면 온도조절을 어떻게 해야되는지 모르겠더라구요.

 Commented by 점장님 at 2009/07/20 11:29 

빵도 만드시고 무지 부러워요

전 빵 만들줄을 몰라 코슷흐코 베이글에 의존하고 있답니다

저희집 잼이랑 이집 베이글 어떻게 교환 좀.;;

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:01

점장님 잼 너무 맛있어 보이던데요… 교환이야 전 언제나 환영인데 문제는 여름이라 우편이나 택배로 베이글을 보내드리기가 좀 걸린다는 것인데, 무슨 방법이 있을까요?

 Commented by midaripark at 2009/07/20 11:58 

베이글 주문이요~

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:01

네, 알아서 모시겠습니다^^ 담에 뵐때 가지고 갈께요~

 Commented by worldizen at 2009/07/20 13:16 

베이글을 삶아서 만드는 건 처음 알았어요. 만드는 과정도 상세하게 찍으시고 대단하십니다. 블루마스님과 친해야겠는걸요 🙂

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:02

네, 저도 잘 몰랐는데 삶는 거라고 하더라구요. 텔레비젼에서 얼핏 본 기억은 나더라구요. 요즘은 그냥 시간도 있고, 또 이 레시피는 나름 복잡해서 사진을 찍어서 올리면 저도 기록의 의미가 있어서 좋더라구요.

 Commented by 킬링타이머 at 2009/07/20 13:16 

악 님 제가 베이글덕후인걸 어찌아시고 이런 염장 포스팅을…

베이글+크림치즈+아메리카노는 진리의 트루…

베이글을 구하기도 쉽지 않지만 던킨이나 제과점 베이들은 왓더풕이라…

제대로 된걸 먹어보자니 든것도 없는데 비싸죠잉…

이번 연말에는 블마스님을 모시고 시음회를 여는게 어떻겠습니카…

술을 빚어서라도 가겠슴미 ㅠㅠ

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:04

사실 베이글 좋아하는 사람들이 많죠… 타이머님도 좋아하시는군요. 필라델피아 그림치즈가 살짝 맛 없어서 좀 그렇기는 해도, 간만에 먹으니까 괜찮던데요^^ 요즘은 나눠드리고 싶어도 날씨 때문에 일단 자제하는 중인데, 혹시 민속주 담글 줄 아시면, 담궈서 꼭 오세요. 전 할아버지께서 그 술을 담그셨던 기억이 나서… 연말 같은때에 뭐 번개 한 번 쳐도 좋죠, 먹을 거 바리바리 쌓아놓고 먹고 마시면서… 문제는 오산이라 누군가 오기가 어렵다는게 T_T

 Commented by liesu at 2009/07/20 14:35 

커피 사갈테니, 한번 맛보게 해주세요..라고 말하고 싶게 만드는 포스팅! 🙂

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:04

커피 안 사오셔도 맛 못 보여드릴라구요 🙂

 Commented by Ruth at 2009/07/20 16:47 

꺄~ 베이글 넘넘 좋아라하는데 ㅠㅠ 역시나 과정이 만만치 않네요~

장장 1박 2일을 거쳐서 만들어지는 빵이라니!

 Commented by bluexmas at 2009/07/20 23:04

이 책에서 나오는 빵들이 대부분 이틀짜리 레시피로 만들어지더라구요. 역시 베이글 좋아하시는 분들이 많아서…^^

 Commented by 제이 at 2009/07/21 00:23 

항시 주변에 블루마스님같은 친구가 있어야해요. 쓰읍-

(부럽지않아~ 나에게는 오봉팽베이글이 있다라고 외쳐봤자 먹고싶어요 ㅠㅠ)

저도 베이글! 베이글!

 Commented by bluexmas at 2009/07/22 00:03

오봉뺑 베이글은 맛있나요? 집에서는 아무리 구워도 파는 것과 같은 때깔은 안 나오기는 하지만, 자주 가는 글로리아 진스에 진열된 베이글은 1,700원이라는 가격에는 좀 아니다 싶더라구요.

일단 날이 좀 시원해지면, 어떻게 되겠죠? 🙂

 Commented by 제이 at 2009/07/22 01:40

음.음. 전 질깃하고 맛있는데 다른분들은 모르겠어염. ^^

1500원정도이고 밤늦게살때면 50%할인되고 그래요.

날이 시원해져야……………..져야……………….ㅠㅠ

 Commented by xmaskid at 2009/07/21 00:34 

이틀짜리 레시피라니!!! 맛있어보이네요~ 저는 절대적으로 초컬릿칩 베이글 파이긴 하지만.

 Commented by bluexmas at 2009/07/22 00:03

아, 잘 안 먹는 아인슈타인 베이글도 가끔 그리워지던걸요. 회사에선 가장 성의 없는 아침이 아인슈타인 베이글이었는데… 초콜렛 칩 베이글 한 번 만들어 봐야겠어요. 계피 건포도 베이글 레시피도 있는데, 그건 또 이거랑 조금 다르더라구요.

 Commented by basic at 2009/07/21 10:50 

세상에. 빨간 오븐 장갑이 너무 정겨워요. 저도 베이글 한 입만 주세요…

 Commented by bluexmas at 2009/07/22 00:04

누군가 저 장갑을 보고 ‘가재친구’ 라고 하더라구요 🙂

드리려면 적어도 한 두개는 드려야죠. 한 입만 드리면 정떨어져요. 캐나다에는 먹을 만한 베이글 많나요?

 Commented by 笑兒 at 2009/07/21 17:19 

베이글이 무려 1박2일이 걸리는 귀하신 몸이셨군요!! lol

음- 다시 돈벌기 시작하면(=재료비가 넉넉해지면)

추천하신, 그- 책. 꼭 사봐야겠는걸요……!!

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맛난 빵과 맛난 치즈를 쉽게구하기 ㅠ란,

정말 힘들더라구요!! ㅠㅠ

롯**트나 현****의 랜드오레이크 치즈의 가격이란!! (화르륵 -ㅅ-;;)

 Commented by bluexmas at 2009/07/22 00:05

보통 레시피들은 하루짜리가 아닐까 싶은데, 안 찾아봐서 잘 모르겠어요. 가끔 레시피를 올릴테니, 굳이 책을 안 사셔도…(물론 사신다면 강추에요, 워낙 좋은 책이라서)

랜드오레이크 따위 치즈가 비싸게 팔리면 사실 암울한건데, 사람들이 빵 좋아해도 좋은 빵 찾기가 힘들죠. 또 찾으면 말도 안 되게 비싸구요. 많이 먹는데도 그러네요.

 Commented by 웨하스 at 2009/07/22 12:18 

멋진 빵입니다. 저도 그 인위적인 신맛 느낌때문에 필라델피아 치즈는 안좋아하는데.. 한국에서 시판하는 것 중에서는 BUKO가 더 나은 것 같아요. 발라먹기에도, 요리하기에도.

 Commented by bluexmas at 2009/07/24 01:35

요즘 열심히 먹고는 있는데, 역시 개선의 여지가 좀 있더라구요. 구우면 너무 딱딱해지는 것도 그렇구요. 사실 베이글은 너무 쫄깃거려서 제가 아주 좋아하는 빵은 아닌데, 그래도 직접 만들어보고 싶은 욕심이 있으니까요.

필라델피아는 역시 구연산 맛이 있어서 뒷끝이 좀…동네 이마트에는 오스트리아에서 들어온 크림치즈도 파는데 필라델피아보다 더 첨가물이 많이 들어 있어서 먹지 않고 있습니다. 부코는 이름만 들어봤는데 다음에 사봐야겠네요. 어디에서 팔까요?

 Commented by 웨하스 at 2009/07/25 20:00

웬만한 백화점 식품부에는 다 있는 것 같습니다. 현대백화점엔 확실히 있구요 (끼리 치즈랑 가격은 비슷할텐데 끼리처럼 대용량으로 구할기회는 별로 없긴해요). 롯데마트는 있을 때도 있고 없을 때도 있고… 한국 덴마크우유 만드는 회사에서 들여오는 덴마크 치즈이구요. .필라델피아를 아예 제쳐놓는다면 부코 사이에서는 취향문제인 것 같더라고요.

 Commented by bluexmas at 2009/07/26 00:28

그렇군요. 좋은 정보 감사합니다. 늘 이마트만 가지 롯데 마트는 들여다보지 않았는데시도를 해 봐야 되겠네요.