생표고버섯을 채운 돼지 안심말이와 중국풍 소스
Tin Roof California 2005 Merlot
어느 지루한 모임자리에 앉아서 토요일 저녁에 뭘 해 먹을까 생각하고 있었다. 단 한 번도 통으로 파는 돼지안심 Pork Tenderloin을 써 본적이 없어서, 코스트코에서 이걸 사다가 기름기를 떼내고 얆게 펼친 다음 뭔가를 채우고 또 소스를 만들어 먹으면 되겠다…라는 생각은 금방했는데, 채우는 재료에 대해서는 한참 생각을 해야만 했다, 꼭 마음에 드는게 없어서… 보통 서양식 돼지 안심은 양송이나 블루치즈, 시금치 같은 걸로 채워서는 겉을 지진 다음 오븐에 익혀서 Beurre Blanc과 같은 소스를 곁들이는데, 양송이보다는 동네 한국수퍼마켓에서 언제나 살 수 있는 생표고버섯을 쓰는게 낫다고 생각했고, 그러다보니 자연스럽게 소스도 중국풍으로 가게 되었다.
재료
돼지 안심
생표고버섯
청경채
생강
마늘
파
굴소스
두반장
맛술
간장
소금
후추
참기름
고추기름
만드는 법
1. 표고버섯 굴소스 볶음: 저민 생표고를 센 불에 볶다가 파, 마늘, 생강 등을 넣고 굴소스와 간장, 소금 등등으로 간을 맞춰준다. 뭐 지극히 간단하고 상식적인 버섯 볶음… 완전히 식힌 다음 돼지 안심에 채운다.
2. 일단 오븐을 화씨 350도로 예열하고, 원통형의 돼지 안심을 얇게 펼친다. 밑에서 1/3 정도 두께로 저며 반을 가른 뒤, 2/3 두께의 부분을 다시 반으로 가르는… 텔레비젼에서 본대로 시도해봤는데, 실패해서 약간 너덜너덜했다.
3. 펼쳐진 돼지 안심의 안쪽에 소금, 후추, 올리브 기름을 뿌려 팬에 겉만 익힌다.
4. 1의 표고버섯 굴소스 볶음을 안심에 골고루 펼쳐 담고 김밥을 말듯 말아준 뒤 이쑤시개나 실로 이음매를 고정시켜준다.
5. 이렇게 다시 말은 안심을 뜨겁게 달군 팬에 겉만 지져준 다음 미리 예열된 오븐에 익힌다. 40분 정도 걸린 듯.
6. 소스: 중국풍 소스라면 뭐든 어울릴 것 같아서 단맛이 많이 나는 탕수육 소스를 만들까, 아니면 예전에 만들어 본 난자완스 소스를 만들까 잠시 고민하다가 난자완스 소스를 만들기로… 기본은 파와 생강, 마늘을 잠깐 볶다가 야채를 넣고 맛술과 간장, 그리고 물을 넣어서 볶다가 물녹말과 참기름으로 마무리를 하는 건데, 약간 맵게 만들고 싶어서 두반장과 고추기름을 섞었다.
그리하여 결과는 약간 난장판처럼 보이는 돼지안심말이… 꽃빵을 곁들였으면 더 좋았을텐데 거기까지 만들기는 너무 귀찮아서 건너뛰었다. 돼지안심은 사실 지방이 거의 없는 부위라서 너무 오래 익히면 질겨지는데, 이건 딱 적당한 정도에서 익은 드문 성공작인 듯. 책에서 읽었는데 요즘 미국의 돼지는 너무 지방이 없게 키워지기 때문에, 그걸 상쇄하고 간을 잘 배게 하기 위해서는 Brine을 하라고 권하던데, 하루 전날 준비할 정성까지는 사실 없어서 말았지만 익은 고기를 먹어보니 속까지 간이 배게 하려면 필요하겠다는 생각이 들었다. 책 같은데는 없는, 말하자면 오리지날인 셈인데 결과는 비교적 성공작이었다.
# by bluexmas | 2008/06/30 12:19 | Taste | 트랙백 | 덧글(2)
