Thanksgiving Potluck을 위한 Chocolate Layer Cake
매년 이맘때쯤이면 가지는 회사에서의 Potluck을 위해 저는 3년째 초콜렛 디저트를 만들어 가져갔었습니다. 첫 해에는 Chocolate Canby Bar Brownie(보통 브라우니에 스니커즈를 다져 넣은…), 작년에는 Dark Chocolate Cheesecake, 그리고 올해는 Chocolate Layer Cake에 도전을 해 봤습니다. 뭐 아주 처음 만들어보는 것은 아니어서 약간은 만만하게 봤었는데, 결과는 후하게 점수를 줘서 50점이라고 할 정도밖에 되지 않는 것 같습니다. 그럼 일단 레시피부터:
재료(미국에서 Half Size Baking Sheet 18″x12″ 두 장 분량의 스폰지 케잌)
1/2 cup all-purpose flour
12 ounce (2 cups) of bitter or semisweet chocolate
4 tablespoons cold unsalted butter
4 tablespoon cold water
1/2 cup Dutch-process cocoa powder
1/4 teaspoon salt
12 large eggs, at room temperature
2/3 cup sugar
2 teaspoon vanilla extract
1/4 teaspoon cream of tartar
만드는 법
요약하자면 여느 케잌 레시피처럼 계란 노른자와 흰자를 분리하고, 설탕을 반씩 나눠 따로 섞어준 뒤, 그 둘을 한 데 섞는 방법을 씁니다.
1. 오븐을 화씨 400도로 예열하고 베이킹 팬을 준비해둡니다.
2. 물을 남비에 덥혀서 초콜렛, 크림, 버터, 그리고 물을 섞은 그릇을 올려 초콜렛을 녹입니다. 책에는 그릇에 랩을 씌워서 15분 정도 올려놓은 뒤, 내려서 초콜렛이 완전히 녹을 때까지 섞은 후 식히라고 나와있습니다.
3. 초콜렛이 식는 사이 코코아가루, 밀가루, 소금을 섞어 체쳐둡니다.
4. 계란을 흰자, 노른자로 갈라서 노른자는 믹서에 넣어 준비한 설탕의 반을 넣고 중간 빠르기에서 8분 정도 돌려줍니다. 노른자의 색이 옅어지고 전체적으로 크림과 같은 점도를 가지면 됩니다.
5. 흰자에 Cream of Tartar를 넣고 설탕을 조금씩 섞어가면서 머랭을 올립니다.
6. 녹인 초콜렛과 노른자를 섞습니다.
7. 머랭과 6번을 섞어줍니다. 이때 요령은, 먼저 머랭의 1/4을 넣어 섞어 6의 반죽을 약간 묽게 만든 후, 나머지를 넣어 접듯이 섞어줍니다(너무 세게 섞으면 머랭의 공기방울이 꺼져 케잌의 폭신폭신함을 얻을 수 없게 됩니다).
8. 3의 밀가루를 넣고 마지막으로 섞어줍니다.
9. 팬에 반씩 나눠 넣고 8-10분간 굽습니다.
10. 꺼내서 5분간 식힌 뒤, 팬에서 꺼냅니다.
11. 그 뒤에 해야할 일에 대해서 길고 지루하게 설명을 했는데, 귀찮으니까 생략하겠습니다. 저는 여기까지 해서 완전히 식힌 후, 랩으로 싸서 냉장고에서 하루 묵혔습니다(하루 저녁만에 굽고 식히고 Ganache 만드는 건 시간을 생각해 볼 때 불가능한 것 같아서 이틀에 나눠서 했습니다).
이렇게 해서 만들어진 케잌에 초콜렛 크림, 내지는 Ganache를 켜켜이 발라주면 됩니다. 저는 일단 Ganache를 만들어보고 싶어서 시도해봤는데, 이게 약간 재난의 시발점이었습니다.
Ganache(9″x12″ 사각형 케잌 네 장에 필요한 양)
재료
2 1/4 cup heavy cream
6 tablespoon unsalted butter
18 ounce bittersweet of semisweet chocolate
1 tablespoon of hard liquor
만드는 법
1. 버터와 크림을 전자렌지에 버터가 녹을만큼 돌려서 초콜렛에 섞어 녹을 때까지 잘 저어줍니다(불에 올려 끓여도 됩니다).
2. 상온에서 1시간 정도 식힙니다.
사실 베이킹이라는게 철저하게 계량을 지키고 또한 인내심을 가지면서 해야 결과물이 잘 나오는데, 저는 가끔 성격이 급하게 돌아가서 약간 패닉모드에 빠지곤 합니다. 어제도 Ganache를 만들었는데, 이렇게 계량을 해서 섞으니 크림이라기 보다는 핫 초콜렛이 만들어지는 상황을 포착하고는 전체적으로 크림과 같은 점도를 가질때까지 무차별적으로 초콜렛칩을 섞고야 말았던 것입니다. 결과적으로는 케잌에 바를만큼의 점도를 가진 Ganache를 만들긴 했지만, 하루밤을 냉장고에서 묵혔다가 점심시간쯤에 내어놓으니 크림이 생각보다 딱딱하게 굳어서 좀 뻑뻑하더군요. 다음에는 조금 더 인내심을 가지고 주어진 분량의 재료만 섞어야 될 것 같습니다.
거기에다가 또 한 가지 잘못된 점을 꼽자면, 원래는 크리스마스에 먹는 초콜렛 롤 케잌(Yule Log, 서양골동양과자점에서 Buche De Noel로 소개되지 않던가요?)의 레시피를 두 배 했더니, 케잌이 말기 좋은 두께(1cm 정도?)로 밖에 나오지 않았던 것입니다. 이상적으로라면 그것보다 두 배는 두꺼운 케잌을 세 장만 쓰고 크림을 얇게 펴 발라서 원하는 두께를 얻었어야만 하는 건데, 두께를 ganache 떡칠로 얻으려다보니 결과적으로는 Layer Cake이 아닌 Layer Ganache가 되고야 말았습니다. 그래도 너무 달지 않게 만들려고 지라델리의 60% 다크 초콜렛을 써서 맛은 아주 나쁘지 않았습니다. 그리고 설탕과 물을 1:2 비율로 섞고 오렌지맛 술을 더해 끓인 시럽을 듬뿍 발라준 뒤 Ganache를 떡칠해서 케잌을 켜켜이 쌓아 마무리를 했습니다. 사실 계획으로는 덩어리째 가져가 사람들에게 잘라서 먹으라고 할 생각이었는데 케잌이 생각보다 무거워 들 수가 없어서 결국 조각을 내야만 했습니다.
장식은, 뭐 원대한 꿈이 없었던 것은 아니지만, 귀찮아서 고운 설탕을 내기 직전에 살짝 뿌려주는 것으로 마무리지었습니다. 사실은 코코아가루도 뿌려줬어야 되는건데 까먹고 회사에 들고가지 않았습니다. 뭐 그럭저럭 맛이 나쁘지 않아서 실패는 아니었지만 꿈꾸었던 이상과는 좀 거리가 있는 시각적 결과물이 나온데다가 그마저도 너무 시간이 많이 들고 설겆이거리가 쌓여서 자주 만들어볼 것 같지는 않습니다.
참, 두꺼운 케잌은 위의 레시피를 1.5배 한 다음 둘로 나누어 같은 크기의 팬에 담으면 만들기 어렵지 않을 것 같습니다.
# by bluexmas | 2007/11/16 12:35 | Taste | 트랙백 | 덧글(12)
Commented by blackout at 2007/11/16 12:40 
Commented by poppy at 2007/11/16 12:43
Commented by han seoeun at 2007/11/16 12:48 
너무나 마나
Commented by 카렌 at 2007/11/16 14:20
라고 해봤자.. 영어 쓸일이 없으니 -ㅅ-;
Commented by intermezzo at 2007/11/17 14:27
Commented by jjay at 2007/11/17 15:19
(늘 훔쳐보고 있어요! )
Commented by June at 2007/11/18 15:23
초코케익 먹고싶어요. ㅠ_ㅠ 그런데 저런 진-한 느낌의 케익은 왠지 없을것 같다는..;ㅁ;
Commented by bluexmas at 2007/11/19 09:09
poppy님: 그런 고난이도의 아이디어까지는 생각해보지 못했는데, 다음에 꼭 한 번 해봐야겠네요^^
han seoeun님: 눈으로만 봐서 어떨까 모르겠어요…
카렌님: 그럼 대신 한글을 폰트로 만들어 드릴까요?
intermezzo님: 사실 저 글씨체는 건축하는 사람들 사이에선 그냥 일반적인 형태일지도 몰라요.
jjay님: 달콤함에 몸서리가 아닌 두통을 앓으실지도 몰라요. 생각보다 달아서…
June님: 저 케잌은 케잌 자체에도 초콜렛을 녹여서 넣었기 때문에 생각보다 맛이 진하더라구요.
Commented by veryStevie at 2008/08/23 14:44
Commented by bluexmas at 2008/08/25 11:11
