임연수 포뜨기와 백화점 생선 코너의 서비스

어젠 백화점 생선 코너에서 생 임연수를 발견했다. 한 마리 3,500원. 민어니 도다리, 금태처럼 만 원은 기본으로 넘는 생선들 가운데서 초라하게 빛나고 있달까. 길이라봐야 15-20cm 정도니 가격 뿐만 아니라 덩치로도 밀리는 수준. 물어보니 요즘 물건이 나온다는데 군대 급식 등에서 먹었던 것보다 작다. 하여간 그 머나먼 옛날 군대 급식의 비인기 메뉴로 악몽을 겪기도 했고, 또 ‘사회’에서도 러시아산 냉동이나 가끔 만날 뿐이니 생물이라는 이유만으로 반가워 사먹어보기로 했다. 포를 떠달라고 그랬는데, 생선이 너무 잘아서 한쪽에는 뼈를 붙인 채로 반 가를 수 밖에 없다고 했다. 이전에도 다른 백화점에서 도다리를 사면서 포를 떠달라고 했는데, 납작하고 작아서 안된다고 해서 그보다 30%쯤 큰 가자미로 선회했던 기억이 있다. 기본적으로 백화점 생선코너의 서비스를 좋아하는 가운데, 담당 직원이 생선 손질하는 광경을 지켜보면서 생각을 해봤다. 이런 직원들이라면 전문가인데다가, 매일 반복 작업량이 많을테니 숙련도가 굉장히 좋아서 멸치도 포를 뜰 수 있을 것 같은데 왜 안된다고 하는 걸까? 젓가락을 쓰는 민족이니 어떻게든 살을 발라서 먹을 수는 있다고 쳐도, 귀찮고 서양식 조리에 맞지도 않으며 두께가 다르니 균일하게 익지도 않는다.

1. 칼: 대부분 굉장히 크고 날도 아주 두꺼운 칼을 쓰는데, 뭐 엄청나게 잘 들테지만 과연 작은 생선의 포를 뜨는데 적합할까? 그냥 궁여 지책으로 집에 가져와서 뼈칼(boning knife)로 내가 포를 떴지만,  아마추어의  손길이니 생선의 안녕은 보장하기 어렵다. 도구가 문제라서 안해주는 것 같지는 않지만, 이런 칼을 쓰면 분명 효율이 더 좋을 것 같기는 하다. 다양한 종류의 칼이 있다는 걸 전문가가 모를리 없을 텐데, 쓰지 않는 이유는 무엇일까?

2. 실패 부담 회피: ‘회피’는 좀 과격한 단어지만, 백화점에서 파는 생선이 싸지는 않으니 잘못될 경우 부담을 직원이 책임져야 할 수 있으므로 위험 부담이 큰(너무 작거나 얇거나 동시에 살이 너무 무르거나) 생선은 아예 처음부터 원하는 대로 손질해주지 않는다.

이렇게 두 가지를 생각해보았는데 둘 다 엄청나게 설득력이 있지는 않다. 어쨌거나 난 분명 가능할 것 같은데 안된다니 안타까울 뿐. 생선에게 사과해야 하는 수준으로 포를 떠서 빵가루를 입혀 지지고 홀랜데이즈 소스를 만들어 고수를 섞어 먹었다.