자연발효종 무용론-가정과 단과자빵

어젯밤, 오늘 굽는 빵에 써볼까 통밀 자연발효종이 담긴 밀폐용기를 확인했더니… 윗면이 진창처럼 거무죽죽했다. 오오, 울고 싶은데 뺨을 때려주는구나. 귀찮아서 한참 들여다보지 않았더니 눈치가 빠른지 발효종이 스스로 생을 마감한 것이었다. 밀폐용기를 싹 씻고 다시는 자연발효종을 키우지 않으리라 마음 먹었다. 애초에 타르틴 베이커리의 빵을 흉내내겠다고 피터 라인하르트의 책을 따라 파인애플즙으로 배양한 자연발효종이었는데, 물 비율이 7,80%의 타르틴 베이커리 빵도 집에서 시도할만한 가치가 없고, 자연발효종도 애물단지일 뿐이었다.

직접 만들어 써보기 전에도, 자연발효종에 대한 나의 입장은 확고했다. 집에서는 필요없고, 빵집에서도 웬만한 경우를 빼놓고는 필요 없다는 것. 여러 번 언급한 것처럼,  자연발효종의 역할은 크게 둘로 나뉜다. 일단 높은 산도로 통밀, 호밀 등 효모를 공격하는 효소를 지닌 곡물의 가루에 방어 체계를 구축하며, 모든 발효식품이 그렇듯 특유의 복잡한 맛을 불어넣는다. 그리고 집에서 1주일에 한 두번 한 두 덩이 정도의 빵을 굽는다면 자연발효종을 관리할 공까지 들일 필요가 전혀 없다. 흰 밀가루 빵이야 물론 아무런 어려움이 없고, 지연 발효와 불린 반죽(soaker) 등으로 통밀 100%, 호밀 50: 통밀 50등의 어려운 빵도 얼마든지 만들 수 있다. 원래 자연발효종이라는 게 매일 밀가루를 만지면서 그 참에 일부는 빵에 쓰고 또 일부는 다시 먹여 관리하는 것이니, 자주 빵을 만들 일이 없는 가정 환경이라면 단순히 유지만을 위해 자연발효종과 밀가루 등등을 꺼내 먹이고 절반은 버리는 등등의 절차를 거치는 것 자체가 너무 번거로운 것 또한 문제다. 게다가 맛 또한 관리를 잘 못하면 지나치게 시고, 설사 관리가 잘 되더라도 통밀 등과 궁합이 잘 맞지 않는 경우도 많다. 아, 이것이 “천연”의 제빵을 위한 길이 아니겠느냐고? 인류의 첫 번째 가공식품이라고 할 수 있는 빵, 반드시 곡물의 가루를 내어 반죽을 해야만 만들 수 있는 음식은 빵에서 천연을 찾고 싶다면, 밀도 직접 가꿔 낫으로 수확해 도리깨질해서 맷돌로 갈아 자연발효종을 써 손반죽해서 토굴에 장작불 때어 굽는 길 밖에 없다. 어디 산업혁명 이후 출현한 내연기관 등등을 이용한 믹서로, 그것도 강철 반죽 손으로 두들긴 반죽을? 그러니 천연 찾지 말고, 집에서는 잘 만든 공장효모로 부풀린 빵을 만들어 먹고, 꼭 자연발효종을 써야만 하는 빵은 전문가의 빵집을 찾아가 적합한 가치를 치르고 사먹을 것을 권한다. 된장, 고추장도 공장제품 잘 사먹는 세상에 “천연”발효종 찾는 것도 웃기고, 아마추어가 어떻게 만들었는지 모를 장보다 위생 및 품질 관리 잘 된 공장 된장 사먹는 게 낫다고 보면 빵과 효모의 관계도 마찬가지다.

한편 자연발효종은 단과자빵에도 무용하다. 자연발효종의 효율이 떨어지므로 “공장” 효모를 더하는 경우가 많으며, 지방, 설탕 등을 넣는 소위 ‘enriched dough’에는 그러한 재료 때문에 자연발효종의 맛이 묻히고, 그걸 피하더라도 단팥 등등 속재료 때문에 다시 한 번 묻힌다. 따라서 서울연인 같은 단팥빵 전문점이 ‘자연발효종을 쓴다’고 광고하는 건 설사 사실이더라도 빵의 맛에는 전혀 영향을 미치지 않는다고 봐도 된다. 건강? 그걸 생각하면 단팥빵 말고 닭가슴살을 먹을 일이다.

그래서 다시 한번 정리하자면, ‘공장 효모는 공장 된장, 자연 발효종은 집된장’ 같은 말도 안되는 논리를 펼치며 토마토 발효종이니, 파인애플 발효종이 하는 온갖 발효종을 키우는 사람을 경계하자. 아마 그 발효종 관리하느라 빵 제대로 구울 시간은 없을 것이다.  팥이 전체 무게의 80%나 차지하는 주제에 ‘천연발효종을 쓴 웰빙 간식’이라고 딱지 붙여 파는 단팥빵이 있다면 그것도 피하자. 어차피 밀가루의 역할이 처음부터 미미하다. 다 아무 것도 아닌 것 같지만, 들여다보면 거짓말이다.