대전 성심당- “옛날” 빵집의 “전통” 놀음과 튀긴 소보로

상대적으로 오래되었다는 이성당 류의 빵집에서 잘 써먹는 “전통” 놀이에 크게 동요하지 않는다. 대부분의 경우 그들이 내세우는 전통은 결국 정체, 그것도 발달하는 기술을 자기 편한 대로만 써먹는 정체이기 때문이다. 전통이 진정 전통다우려면 두 가지 극단적인 방법 가운데 하나를 택해야 한다. 완전히 재래식으로 가서 장작불에 손반죽해서 빵을 굽거나, 그 먼 옛날 느리게 만들 수 밖에 없는 환경이 낳은 품질을 현대적인 기술을 통해 최대한 재현하는 것이다. 그러나 어느 곳도 둘 가운데 하나를 택하지 않는다. 그냥 옛날 물건을 현대적인 방식으로 만든다. 이게 진정한 전통인가? 믹서에 가공버터 넣고 반죽해서 중국산 팥앙금 넣고 만든 옛날빵을 발효기에서 부풀려 현대 오븐에 구우면 그게 전통인가? 이제 그런 시대는 지났고 또 지나야만 한다.

오래 되었다는 빵집들에 대해 기본적으로 이런 생각을 품고 있지만, 대전 성심당의 튀긴 소보로는 비슷한 부류의 여느 제과점 빵에 비해 훌륭하다. 튀긴 겉은 바삭하고, 팥소는 살짝 진 편이라 겉과 질감의 대조가 좋다. 사실 소보로빵은 소가 없어도 먹을 수 있는 것이니만큼 팥이 많이 필요하지 않은데(자칫 잘못하면 과잉 overkill 이 된다), 그런 측면에서도 지나치지 않다. 어제 브레드피트의 우유크림빵을 평하면서 ‘10%만 더 달았으면 좋겠다’고 말했는데, 이 팥은 그 10%의 범위를 채우고 반대쪽으로 10% 넘어가려는 수준이다. 좀 달다고 느낄 수 있다는 의미.

이것 말고도 여러가지 빵을 함께 먹었는데 성공(hit)과 실패(miss)가 공존했다. 기억에 남는 건 부추빵. 속의 물기 때문인가 내가 먹는 시점(아침에 구운 것을 저녁에 먹는?)에는 바닥이 완전히 뭉개져 뚫릴 지경이었다. 그래도 그 속 자체의 맛은 좋았던 걸로 기억한다.