‘음식, 책’ 팟캐스트(10)-앙토넹 카렘과 서양골동양과자점

방구석에서 혼자 쭈그리고 앉아 만드는 게으른 팟캐스트 ‘음식, 책’ 열 번째 차례에서는 앙토넹 카렘을 통해 페이스트리/디저트의 구축적 본질에 대해 살펴본다. 본디 가루 재료에 수분을 섞어 덩어리(mass)를 빚어내는 본질로 인해, 빵과 케이크를 포함한 페이스트리는 주재료인 단백질을 깎고 잘라 만드는 일반 요리(savory food)에 비해 구축, 건축 및 조형적 성향이 훨씬 더 강하다. 한편 이러한 본질은 페이스트리 특유의 계량(measuring) 시스템이 대표하는 생산의 규율(discipline)을 강조해, 일반 요리로의 전환시 독자적인 영역을 구축시켜준다. 알리니아와 wd~50를 거친 알렉스 스투팩이 그 예다.

*다음 책: 누들 / 누들로드