타르틴 베이커리 프로젝트

‘프로젝트’보다 ‘흉내내기’가 맞겠지만, 어쨌거나 완전히 포기하지는 않았다. 요즘 내 빵의 문제가 지나친 2차 발효라는 것을 깨닫고 다시 도전해보았다. 글루텐을 덜 발달시킨 반죽을 높은 온도에서 오래 발효시키다보니 힘이 없어 정작 오븐에 넣으면 주저앉아버리는 것. 그래서 2차 발효 시간을 줄이고 그냥 상온에서 발효를 시킨다. 사실 이 정도의 조건이라면 흰밀가루 빵은 완전히 망해서는 안된다. 더치 오븐에 완전히 넣어서 구우면 더 많이 부풀것이라 예상하는데 에나멜 코팅이 안 된 건 튀김 냄비로 쓰는 터라, 무쇠 팬에 얹어 절반 정도의 효과를 낸다. 그런 목적이라면 철공소 등등에서 1cm쯤 되는 철판을 사다가 오븐에 깔아놓고 쓰는 게 더 효율적일 것이다(피자용 등등).

이 반죽은 수분 비율이 80% 이상이기 때문에 굉장히 민감하다(물론 내가 아직 제대로 못 만들고 있기 때문이겠지만). 잘 발효시켜놓고 마지막에 들어 팬으로 옮기다가 주저앉는 경우도 있다(ㅠㅠ).

한편 마이클 폴란이 ‘Cooked’에서 제시하는, 통밀 80%에 이르는 레시피는 별로 추천하고 싶지 않다. 제대로 부풀리기가 굉장히 어려울 뿐더러 자연발효종과 통밀의 조합은 그렇게 유쾌한 맛을 내주지 않는다. 역시 50%가 적정선이 아닌가 싶어 지금 도전중.