자연발효종과 잉글리시 머핀, 에그 베네딕트

주말을 맞아 버려두었던 자연발효종을 살렸다. 한참 타르틴 베이커리의 빵을 재현해보겠다고 난리를 쳤는데, 한 2주일 동안 매일 빵을 굽고 단 한 개도 만족하는 결과를 얻지 못해 지쳐 모든 것을 잠시 버려두었었다. 완전히 죽었으면 파인애플도 있겠다 처음부터 다시 만들 생각이었는데 의외로 꿋꿋하게 살아 있더라.

한편 관리를 위해 버려야 되는 분량으로는 통밀 50%의 잉글리시 머핀을 만들었다. 원래 흔해야만 하는 빵인데 의외로 파는 곳이 별로 없다. 그것도 대부분 대량생산인데, 아마 하나씩 팬에 구워야 하는 특성 때문에 잘 하지 않는 듯. 반죽에는 큰 특징이랄 게 없는데, 특유의 큰 구멍을 내는 게 관건이라 아예 묽은 반죽(batter)를 틀에 부어 팬에 굽는 방식으로도 만든다. 거기까지는 하고 싶지 않아서 피터 라인하트 책의 레시피를 바탕으로 50%를 자연발효종으로 대체하고 적당히 재료를 가감해 치아바타와 비슷한 반죽을 만들었다. 이런 반죽를 꺼트리지 않고 잘 굽는 비결은 유산지다. 미리 잘라 준비해두었다가 1차 발효 후 콘밀을 뿌린 유산지 위에 반죽을 올려 2차 발효를 시켰다가 귀퉁이를 조심스레 들어 팬에 유산지를 깐 면부터 먼저 올려 구우면 된다. 완전히 구워지면 뒤집을때 반죽과 분리된다.

하여간 이렇게 잉글리시 머핀을 구웠다면 당연히 에그 베네딕트를 해먹어야만 한다. 머핀에 대한 예의랄까.