<Modernist Cuisine at Home>과 통밀 50% 고기식빵

최근 <Modernist Cuisine at Home>을 들여놓았다. 번역된다는 소문이 돌던데… 행운을 빈다고 말해주고 싶다. 물론 제대로 나올 거라는 기대는 하지 않는다. <젠틀맨>에 짤막하게 썼던 글로 소개를 대신한다.

총 여섯 권, 2,400 페이지에 이르는 요리책 <Modernist Cuisine>이 음식계에 불러일으킨 반향은 실로 엄청난 것이었다. 마이크로소프트에 몸담기도 했던 ‘양덕의 왕’ 네이선 미어볼드의 막대한 물량 공세가 현존하는 조리과학의 집대성 및 검증을 동시에 가능하게 만들었기 때문이다. 막대한 부피며 작품 수준의 초고해상도 사진 덕에 읽지 않고 넘겨보는 것만으로도 배부르며 뿌듯한 책이지만, 콤비 오븐이며 원심분리기 등의 초고가 장비나 이름을 발음하기만큼이나 구하기도 쉽지 않은 첨가물 때문에 ‘그림의 떡’인 것 또한 부정할 수 없었다. 그러한 걸림돌을 인식했는지 <Modernist Cuisine at Home>이 이제 막 새롭게 선보였다. 제목 그대로 가정 조리에 초점을 맞추고 그 맥락에서 비현실적인 장비며 재료를 최대한 들어내는 한편, 빵 및 디저트의 레시피도 더했다.

책에서 소개하는 햄버거용 샌드위치 빵이 있다. 베이킹 소다를 써서 1차 발효만으로 굽는 건데, 몇 번의 조정을 거쳐 통밀의 함유량을 50%까지 늘려봤다. 그 레시피를 올린다

. ‘햄버거용’이라 밝혔듯, 이 빵은 그냥 먹으면 뻑뻑해서 별 맛이 없다. 고기나 하다못해 치즈라도 얹어 녹여야 그 뻑뻑함이 가시고, 스스륵 녹아 여운 없이 사라진다. 백밀가루만 쓸 경우에는 복잡하지 않지만 통밀가루의 함유량을 높이려면 전날 밤 물에 불려 소커(soaker)를 만들어야 하므로 다소 번거롭다.

재료

물 500g

버터(무염) 125g, 가염버터를 쓸 경우 그에 맞춰 소금의 양을 조절한다

탈지분유 50g, 전지분유나 무지방 우유 등도 가능하지만 아무래도 분유를 쓰는게 싸게 먹힌다

백밀가루 425g

통밀가루 425g

설탕 50g

소금 15g

효모 3g

베이킹소다 1g

만드는 법

1. 냄비에 물, 버터, 탈지분유를 담아 약한 불에 올려 끓인다. 넘치지 않도록 주의한다. 버터가 완전히 녹으면 불에서 내려 상온까지 식힌다.

2. 1에 통밀가루 425g을 더하고 고무주걱으로 골고루 섞어준 다음, 랩을 씌워 4~8시간 둔다. 보통 하룻밤 전에 준비한다.

3. 2와 백밀가루, 나머지 재료를 더한 뒤 스탠딩 믹서로 10분 동안 반죽한다.

4. 반죽을 반으로 나눠 모양을 잡는다. 방산시장에서 파는 100x215x95(mm)팬 두 개 분량이 나온다. 상온 또는 뜨거운 물을 그릇에 담아 바닥에 둔 오븐에서 2-3시간 발효시킨다. 팬에서 가장 높이 올라온 부분이 1cm 정도일때가 가장 적당하다. 여느 빵처럼 일단 반죽 전체를 1차 발효시킨 뒤 모양을 잡아 틀에 담아 2차 발효(1시간 이내. 아주 금방 부풀어 오른다)까지 거쳐도 상관없다. 맛과 식감에 아주 조금 차이가 있다.

5. 190도 오븐에서 18분 정도 굽는다.

6. 틀에서 바로 빼 식힌다.

베이킹, 식빵, 통밀식빵, ModernistCuisine

# by bluexmas | 2013/06/18 12:14 | Taste | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(6)