샌프란시스코 4일차, Tartine Bakery – 빵은 밥이 아니다


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종종 ‘빵이 양식에서 백지 역할을 한다’는 이야기하는 걸 듣는다. 엄밀히 따지면 틀리다. 빵은 백지일 수가 없다. 곡식을 갈아서 반죽을 을 만들어 발효를 통해 부풀려 오븐에 구워 마야르 반응까지 불러 일으킨다. 게다가 소금간까지 한다. 밥이랑 다른 점을 꼽아보라, 몇 가지가 나오나. 백지일 수가 없다. 자기 색깔을 지닌 채로 음식맛을 돋운다고 보아야 한다.

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그래도 이해가 가지 않는다면 이러한 빵을 놓고 따져보면 된다. 아무 생각없이 있다가 덧글로 알려주신 분이 있어 오늘 들른 <타르틴 베이커리>의 빵이다. 함께 알려주신 <보그>지의 기사를 보면 밀가루 대 물의 비율(흔히 Baker’s Percentage라고 일컫는)이 85%까지 이른다고 한다. 대개 75%정도만 되어도 엄청나게 높다고 할 수 있는 수준이 다소 극단적인편. 대신 굉장히 높은 온도-마침 빵을 꺼내는 시간에 들러서 오븐을 볼 수 있었는데 화씨 450도. 레시피도 있다-에서 구워 수분을 날린다. 덕분에 껍데기는 굉장히 두꺼우면서도 아주 가볍고 바삭한 동시에 구수하고, 속살은 촉촉하면서도 쫄깃하다. 거기에 자연발효종의 시큼함까지 더하면 빵 한 조각에 정말 여러 가지의 맛이 깃들어 있다. 이 동네에서 밥을 먹으면 거의 이런 종류의 시골빵이 나오는데, 이 빵이 그보다 머리 하나 정도 더 위에 있다. 뭔가 엄청난 걸 접해도 ‘ridiculous’하다는 형용사를 쓰는데 이 빵이 그러한듯. 어이없이 맛있달까.

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두세 종류의 빵 외에 타르트나 케이크, 에클레어 등등도 꽤 구색을 갖춰 놓았다.

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브리오슈 브레드푸딩과 에클레어를 먹었는데 둘 다 아주 훌륭했다. 미국에서 만들 수 있는 수준으로는 최고.

 by bluexmas | 2013/11/08 16:13 | Taste | 트랙백 | 덧글(4)

 Commented by 맹한 북극여우 at 2013/11/08 17:31 

타르틴베이커리 참 좋죠.. 혹시 미션에 있는 바 타르틴도 가보셨는지요?개인적으로 미션동네 참 좋아해서 미션에 있는 monk’s kettle이랑 바 타르틴, 라 타퀘리아(24th)여기 추천해드리고 싶네요. 아직 샌프란에 계시다면..

 Commented by Chelsea Simpson at 2013/11/08 22:17 

제목에서 타르틴 베이커리라길래 순간 이태원의 모 타르트 전문점과 혼동했네요.

어쩐지 빵이 맛있다길래 ‘설마?’했습니다.

곡물로 만든 덩어리(?)라서 밥과 빵을 일대일로 짝지어 생각하는 사람들이 있나봅니다.

요새 흔히들 말하는 ‘식사빵’만해도 맛의 스펙트럼 자체가 밥과는 다른 방향인데요.

 Commented at 2013/11/09 08:09 비공개 덧글입니다.
 Commented by deure at 2013/11/12 04:02 

어휴.. 에클레어 짓이겨진 모양새가 황홀하네요

 

 

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