[연희동] 몽고네- 무지한 평가, 거만한 음식

 

얼마 전 <오향만두>가 맛없다고 쓴 에 이글루스도 아닌, 바다 건너 저 멀리 네이버의 빠와블로거님이 진노하셨다는 이야기를 들었다. 안타까운 일이다.

다들 하루에 몇 끼나 드시는지 모르겠지만, 나는 빠와블로거의 존재 자체까지 부정적으로 여기지는 않는다. 앞다투어 ‘나 여기 갔어 뿌잉뿌잉’하는 류의 포스팅을 하므로 최소한 정보를 접하기에는 참 좋다. 하지만 그 울타리 바깥으로 넘어가면 항상 문제다. 그냥 사진만 올리면 될 것을, 그러면 빠와블로거로서 권위가 살지 않는다고 생각하는지 뭔가 평가를 한다. 이게 초등학생 감상 수준을 벗어나지 않는데, 진지하게 받아들여 믿어도 되는 평가라고 생각하는 사람들이 많다.

또한 이 평가의 수준 차이가 그 잘난 “입맛”의 문제라고 여기는 것도 문제다. 당연히 아니다. 입맛이 정확하게 취향은 아니지만, 그걸 따지려면 일단 음식들의 완성도가 어느 정도 보장되어야 한다. 일단 그런 음식이 거의 없다. 따라서 내가 글을 통해 말하는 맛없음은 결국 완성도 부족인데, 이를 놓고 ‘나는 맛있게 먹었으니 그냥 저열한 입맛으로 남겠다’라는 열폭이 나오면 안타깝다. 진짜로 저열한게 있다면 지식이나 논리지, 감각인 입맛이 아니다. 알고 있는게 다르니까 평가도 다르게 나오는 건데 이를 놓고 입맛을 따지면 뭐라 해줄 말이 없다.

그보다 더 큰 문제는 특히 양식을 대상으로 품고 있는 ‘신기함’이다. 내가 못 만들면 신기하고, 우리 음식이 아니면 신기하다. 그래서 ‘우와 이런 음식도 있네 신기하구나 뿌잉뿌잉 맛있어’라는 평가가 반사적으로 나온다. 작년 최악의 레스토랑이었던 <라 카테고리>에서 계란 껍데기 뚜껑을 따서 커스터드를 담아 익힌 요리를 냈던 모양인데, 이걸 보고 누군가 신기하다는 투로 포스팅을 했었다. 1999년 <프렌치 런드리>요리책에 레시피가 담겨 있다. 그 이전부터 했던 것이니 15년 이상 된 요리고, 따라서 전혀 신기할 이유가 없다. 그런 시각을 걷어내고 음식 자체를 봐야 하는데 아는게 없으니 뭘 봐야 하는지도 모른다.

먹는 사람만 그러면 문제가 크지 않는데, 이젠 만드는 사람들도 모른다. 기껏 몇 년 일하고 서른줄에 레스토랑을 열어대니 경험이 부족해 모를 수 밖에 없다. 여기에 모르는 소비자들이 붙어 형동생놀이하여 좋다고 추켜세워주니 진짜 훌륭하다고 스스로 믿는 불상사가 벌어진다. 요즘 잘 나간다는 연희동의 <몽고네>도 그렇다.

시간 없는데 45분 동안 쓰다가 이미 한 번 날려 먹어 더 시간이 없지만, 이 빵부터 한 번 들여다보자. 서양 음식 질감의 핵심은 ‘바삭한 겉, 부드러운 속’이다. 안다, 말하는 나도 이미 지겹다. ‘또 저 얘기?’라며 지겨워할 읽는 분들 있을 것이다. 어쨌든, 부드러운 속이야 그렇다고 쳐도 바삭한 겉은 좀 잘 따져보아야 한다. 빵이라면 딱딱하지 않고 또 무겁지 않고 바삭해야 한다. 맛은 누룽지처럼 구수하더라도, 입으로 불면 저항없이 부스러져야 한다. 안 그러면 입천장이든 잇몸이든 긁힌다. 이렇게 빵을 굽기가 참 어려운데, <뺑드빱빠>에서 로즈베이커리에 처음 납품했던 빵이 그랬고, 매장에서 무게로 달아 파는 ‘miche’도 아마 그럴 것이다(안 가본지 오래라 요즘은 어떤지 모르겠다).

이 수준까지 굽기가 어렵다면 낼 때 생각을 좀 해봐야 한다. 결론부터 말하자면, 이렇게 얇게 저며 늘 켜놓은 오븐에 구우면 안과 바깥 구분 없이 딱딱한 과자가 되어 버린다. 단가 아끼려고 적게 내는 것은 아닐테니 좀 두툼하게 썰어 굽거나, 아니면 삼만원짜리 세워 굽는 식빵 토스터에 약하게 굽는 편이 훨씬 낫다.

메뉴를 보았는데, 한마디로 먹을 게 없었다. 전채 가운데 절반은 그냥 있는 재료 접시에 담아 내는 수준. 파스타 너덧 종류에 손이 식당 수준으로 간다고 생각할만 한 건 뇨끼 한 종류, 스테이크와 요즘 너도나도 하는 달고기가 주요리(나머지 하나는 180,000원짜리 티본-말을 아끼겠다)로 전부였다. 뭉뚱그려서 보면 요리라 할 만 한게 없다. ‘오스테리아’라 그런 것 아니냐고? 그냥 아무 생각없이 ‘Osteria in Rome’으로만 검색해서 나오는 레스토랑의 메뉴를 무작위로 보아도 그보다는 더 요리 같은 걸 낸다. 물론 “셰프”에 조수 한 명 있는 열몇 석 짜리에서 각각 열 종류씩 갖추기를 바라는 건 아니다. 한두 가지를 갖춰도 ‘이것이 레스토랑의 요리다’라고 말할 깊이가 담긴 것들이 있어야 하는데 전멸이었다.

첫 번째 전채는 연어 카르파치오였다. 열린 주방이라 본의 아니게 움직임을 다 보게 되는데, ‘움베르토’라는 이름을 단 웃도리를 입은 조수에게 “셰프”가 연어를 썰라고 시켰다. 그 한 점 썰기 위한 것치고는 지나치게 머뭇거리는 움직임 가운데 저민 것의 두께가 1cm 정도였다. 설마 저걸 카르파치오라고 내놓으려나? “셰프”도 똑같이 우려했는지 그를 물리고 칼을 쥐었다. 그리고 훨씬 더 확신이 깃든 몸짓으로 썬 연어는… 두께 약 0.7cm.

 

구글로 검색한 이미지 두 종류의 결과를 갈무리해서 올려본다. 하나는 카르파치오, 나머지 하나는 크루도다. 비교해보면 차이가 있다. 대부분 쇠고기이기는 하지만, 카르파치오는 종잇장처럼 아주 얇게 저민다. 역사나 유래는 아예 감안하지 않더라도, 이 얇게 저민 단백질과 지방이 혀에 감기는 감촉 때문이다. 프로슈토니 하몽이니 하는 것들을 얇게 저미는 이유가 거기에 있다. 연어도 마찬가지다. 기름이 많은 생선이니 그 정도로 얇게 저며야 카르파치오하는 음식이 내포하고 있는 형식에 맞다. 생각해보라. 프로슈토를 두껍게 저며 칼로 썰어 먹으면 똑같은 맛이 날까? 당연히 안 난다. 연어를 소금에 절이는 거야 레시피만 가지고 집에서도 할 수 있는 것, 하지만 이를 얇게 저미는 건 숙련된 기술과 좋은 도구가 필요하고 그건 레스토랑에 속한다. 프로슈토 저미는 기계도 있던데, 생선 냄새가 배어 안 쓴다면 이런 도 있고, 여러가지로 부작용이 있지만 살짝 얼려 저미는 방법도 있다. 심지어 백화점이나 마트에서 비린내 풀풀 나는 훈제 연어만 봐도 전부 아주 얇게 저며 판다. 그 이유를 생각해보지 않은 것일까?

맛을 위해 곁들이는 재료만 해도 그렇다. 케이퍼는 파는 것이니 빼고, 허브도 다지면 끝이다. 사람 손이 레스토랑 수준으로 들어가는 게 없다. 특히 말이 안되는 건 그냥 날로 얹은 샬롯. 여러 군데에 쓰려고 그냥 얇게 저민 수준에서 끝내는 것 같은데, 서양음식에서 양파과의 채소를 쓸때는 아예 익히거나, 날로 낼때는 반드시 산으로 매운(우리에게 그렇지 않더라도 서양의 수준에서는) 맛을 중화시킨다. 우리나라의 양식당들 대부분처럼 이곳의 음식도 신맛이 아예 실종된 수준이었는데, 이 샬럿만이라도 피클을 만들어 얹었다면 완성도를 보다 더 높일 수 있었을 것이다. 만들기 어렵지 않느냐고? 매일 재료 준비하면서 저민데다가 끓인 촛물만 부으면 10분 안에 만들 수 있다.

생각없음을 보여주는 다음 전채는 쇠고기 타르타르. 함께 낸 치즈의 양을 보라. 후해서 좋다고? 그 감칠맛 때문에 ‘치즈의 왕’으로 불리는게 파르메지아노다. 이 정도의 양이라면 쇠고기의 맛을 아예 죽여버린다. 타르타르라면 갈아 뿌리는 수준이면 충분하고, 굳이 형태를 갖추고 싶다면 야채 껍질 벗기개로 얇게 저며 내면 된다. 그래서 ‘치즈가 너무 많은 것 아니냐’고 물어봤더니 ‘굳이 다 먹으라는 의도는 아니다’라는 대답을 들었다. 접시 위에 놓인 요소가 한데 결합했을때 나는 맛을 계산해서 각각의 비율을 정확하게 조절하는 것이 셰프의 몫 아니었던가? 딱히 맛있지도 않은 파르메지아노 후하게 준다고 덮어놓고 좋아할 이유가 없다는 의미다.

다음은 뇨끼. 대체 언제부터 뇨끼가 삶은 감자에 밀가루를 섞어 길게 늘여 툭툭 썰면 끝나는 음식이 되었는지 모르겠다. 물론 집에서야 기술도 없고 힘드니 그 수준에서 그쳐도 된다. 하지만 레스토랑이라면 안된다. 마카로니 같은 파스타에 주름이 진 이유는, 적은 소스가 최대한 잘 묻으라는 배려 때문이다. 뇨끼도 마찬가지, 원래 이렇게 썬 다음 틀이나 포크에 엄지손가락으로 굴려 주름을 잡아 줘야 한다. 만약 그렇게 하지 않겠다면 예전 <라꼼마>의 뇨끼처럼 겉을 바삭하게 지지려는 다른 의도가 있어야 한다. 그런 주름 같은 요소에서 레스토랑 주방의 완성도를 보는데, 없으니 과연 뭘 봐야만 하는 걸까? 깊이 없는 치즈소스(베사멜 수준)이나 감자의 아린 뒷맛 같은 건 아예 따져볼 필요조차도 없다.

주요리. 그나마 단백질 자체의 조리 수준은 형편없다고 말할 것은 아니었다. 마블링 어지러운 스테이크에 큰 미련없고(꺼내 써는 걸 봤는데 그 수준의 마블링이라면 고기, 즉 단백질의 맛이 잘 안 난다), 기름이 배어나올랑 말랑한 크러스트를 두껍게 입혔으니 흰살생선도 무사하겠지만… 하지만 덜 익어 설컹거리는 감자나 너무 익은 호박, 뿌리를 더 다듬어야 할 브뤼셀 스프라우트는 전채나 파스타와 궤를 같이 하는 수준이었다.

 

그리고 디저트. 꽤 많이 녹은 아이스크림과 ‘grainy’한, 즉 알갱이가 꺼끌꺼끌한 무스를 넣은 카놀리. 둘이 만들기도 벅찰텐데 차라리 모스카도 다스티 같은데 ‘절인 과일+자발리오네’랄지, 전날 만들어 둘 수 있는 티라미수가 손도 훨신 덜 가고 맛도 있으리라 생각한다.

여기에 추천받은 와인까지 곁들이면, 이날 저녁은 참으로 참담한 수준이었다. 반 병짜리는 스파클링 한 종류 밖에 없다고 했으니, 스테이크를 뺀다면 화이트, 특히 뇨끼 등을 생각한다면 신맛은 있되 두툼하고 달지 않은 종류가 잘 어울릴 거라 생각했다. 아니면 늘 마시던 대로 얇고 시고 드라이한 쪽으로 가거나… 하지만 일부러 물어봐 ‘맛있다’는 추천과 함께 받은 술은 단데다가 뒤에 남는 자몽 껍질 등의 쌉쌀한 맛이 어느 요리와도 어울리지 않고 오히려 방해가 되는 느낌이었다.

솔직히 말하자. 난 음식을 먹는 내내 딱하다고 생각했다. 스스로 수준을 정확하게 알고 있다는 전제 아래, 안되는 음식을 내는데 대한 답답함을 본인이 느낄 거라고 생각했기 때문이다. 레스토랑이라면 적어도 <라 룬 비올렛>의 완성도는 지니고 있어야 한다. 그러나 주말 동안 짧은 평을 트위터에 올리고 들은 이야기를 종합해보면 딱히 그런 것 같지도 않은 모양이다. 어차피 형동생놀이하는 빠와블로거들이 올리는 평가를 보고 가는 손님으로도 유지할 수 있는 현실이라면, 난 굳이 그 울타리 바깥의 손님을 받을 이유가 없다고 생각한다. 차라리 그런 블로거들끼리 네트워크를 형성해 회원제를 도입해, 그를 통한 예약만으로 운영하는거다. 그래서 전화나 인터넷을 통해 ‘저 0000님 블로그 봤는데요’라는 식으로 이야기하면 예약 받고, 실적을 많이 유치한 빠와블로거에게는 인센티브를 준다. 어차피 친한 마당에 레스토랑은 손님 안정적으로 받아 좋고, 빠와블로거는 스스로 맛있다고 믿는 음식 한 그릇 더 먹을 수 있어서 좋지 않겠는가? 동시에 예약이 꽉차 딱히 나같이 심오한 요리세계를 몰라주는 손님이 가려는 시도조차 원천봉쇄할 수 있으니 그야말로 일석삼조인 것이다.

음식은 거짓말을 못한다. 실력이든 뭐든 그대로 드러난다. 뒤집어 말해서 속이는 것도 실력이니, 그만큼 수준이 되면 그냥 속아줄 수도 있다. 물론 이 정도라면 당연히 속아줄래도 속아줄 수가 없다. GQ에 ‘파인 다이닝 안된다‘는 글을 쓰면서 동전 한 닢 가지고 서로 번갈아 사먹은 떡장수 이야기를 했다. 이게 딱 바로 그 수준이다. 자기들끼리 친목질을 하든 말든 난 알바 아닌데, 그러러면 확실히 해서 아예 애먼 사람들 돈 뜯어내지는 않았으면 좋겠다. 이 음식은 정확하게 우리 사회를 반영한다. 모두가 다 ‘이 사회가 잘못됐어 이렇게 돌아가면 안돼’라고 말하지만 사실 아무도 거기에서 자유롭지 않아 모두가 공범인 현실, 그냥 시간만 때우는 야근이 대표하는 대강주의 등이 그대로 묻어난다.

맛없는 음식 싫지만 그보다 거만한 음식이 더 싫다. 음식부터 술, 심지어 웨이터인지 매니저인지의 분위기까지, 몽고네는 총체적으로 맛없으면서 거만했다. 그런 음식을 내 입에 넣었다는 차원에서 두 사람이 쓴 20만원 가까운 돈이 한없이 아깝다. 자기 계발 안 끝난 상태에서 레스토랑 열면 현상 유지하기 바빠 영영 자기 수준 못 올리고, 그럼 똑같은 음식만 계속 하는 수 밖에 없다. 그것도 또 다른 굴레라 생각하지는 못하는 모양이다. 음식 무서운 줄 좀 알았으면 좋겠다.

* 이 레스토랑에 생각하는 사람이 아무도 없음을 보여주는 또 다른 증거- 주방에 둘러 놓은 바 자리 테두리에 소금이며 후추 갈이를 엎어 놓았는데, 거기에 먼지가 꽤 앉아 있더라. 그대로 들어서 손님 요리에 쓰던데 그럴거면 매일매일 좀 깨끗하게 닦아 내던가.

 by bluexmas | 2013/08/26 13:40 | Taste | 트랙백 | 덧글(29)

 Commented at 2013/08/26 13:51 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:44비공개 답글입니다.

 Commented at 2013/08/26 14:14 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:45비공개 답글입니다.

 Commented by Ithilien at 2013/08/26 15:20 

항상 올려주시는 지식들을 잘 보고 갑니다. 덕분에 속칭 파워블로거지분들의 사람낚는 식당소개에 좀 덜 걸리게 되고 있습니다.
 Commented by bluexmas at 2013/09/07 11:45

네.
 Commented at 2013/08/26 16:12 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:45비공개 답글입니다.

 Commented by 레플리카 at 2013/08/26 19:51 

몽고네 이야기는 꼭 블루마스님 말을 통해 들어보고 싶었습니다. 몰라서 놓친 부분 최근들어 줄줄이 비엔나처럼 늘어가는 포스팅들에 찜찜하던 부분까지도 속시원하게 긁어주신 기분이라 후련하네요.
 Commented by bluexmas at 2013/09/07 11:45

저도 한 번은 가서 먹어봅니다.
 Commented at 2013/08/26 20:27 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/08/26 20:34 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:45비공개 답글입니다.

 Commented at 2013/08/26 21:15 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:46비공개 답글입니다.

 Commented by highseek at 2013/08/26 21:55 

항상 감탄하고 갑니다. 얘기하신 라 룬 비올렛이란 곳 한번 가보고 싶네요.
 Commented by bluexmas at 2013/09/07 11:46

동교동에 있습니다. 요즘은 어떤지 모르겠네요.
 Commented at 2013/08/26 22:50 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:47비공개 답글입니다.

 Commented at 2013/08/26 23:00 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:47비공개 답글입니다.

 Commented by 디스코볼 at 2013/08/26 23:51 

좋은 글 감사합니다. 마지막 사진은 정말 놀랍네요…
 Commented by bluexmas at 2013/09/07 11:47

그냥 생각이 없는거죠 뭐.
 Commented at 2013/08/27 11:54 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:48비공개 답글입니다.

 Commented by 나녹 at 2013/08/27 12:59 

치즈도 그렇지만 저는 뇨끼의 비주얼이 다소 충격적…;
 Commented by bluexmas at 2013/09/07 11:48

집에서도 저 정도는 만들어요. 거기에 주름 넣는게 프로의 솜씨죠.
 Commented at 2013/08/27 22:49 비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/09/07 11:48비공개 답글입니다.

 

 

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