브알라- 액체질소 즉석 아이스크림의 시대

샌프란시스코에서 액체질소 즉석 아이스크림을 먹은지가 1년 6개월인데 우리나라에서도 같은 걸 만들어 파는 곳이 생겼다. 홍대 <비스위트온> 가는 길에 있는 <브알라(Voila, 가게의 표기를 그대로 옮겼는데 좀…-_-;;;;)>다. 액체질소 아이스크림의 원리는 생각보다 간단하다. 공기를 불어넣으면서 얼려서 작은 얼음 결정을 만들어주고 그 사이사이를 연결해주는 수분을 완전히 얼리지 않고 남기는 것이 아이스크림의 제조 원리인데, 영하 196도에서 끓는다는 액체질소가 아이스크림 베이스의 온도를 훨씬 빨리 낮춰준다. 따라서 공기만 적절히 불어넣어주면 아주 짧은 시간, 즉 즉석에서 아이스크림을 만들 수 있다. 찾아보니 이론은 이미 1890년대에도 존재했는데 유명한 헤스톤 블루멘탈이 처음 실행에 옮겼다고. 원하는 양의 아이스크림을 즉석에서 만들 수 있기 때문에 마르거나 얼음결정이 생기거나 해서 조직의 열화가 생기지 않은, 신선한 아이스크림을 먹을 수 있고 또한 이 과정에서 첨가제의 사용 또한 줄일 수 있다.

그리하여 서울 한복판에서 액체질소 아이스크림을 먹었다. 기억이 좀 가물가물한데 한 스쿱에 3,700원? 액체질소 아이스크림 답게 금방 만든 신선함은 좋았고, 단맛의 균형도 잘 맞았다. 다만 안쪽으로 들어갈수록 조직이 서걱서걱 부스러진다. 키친에이드 믹서로 공기를 불어넣는데 혹시 젓는 속도가 너무 빠른게 원인은 아닌가 생각이 들었다. 찾아보니 같은 기계로 만드는 가게가 있는데 확실히 조금 빠른 느낌. 나도 집에 같은 믹서가 있어 아는데 거기에서 돌리는 속도는 거의 최고속(10) 수준이었다. 동영상 참조하시라. 아래의 동영상에서 볼 수 있듯, 손으로 저어서도 만들 수 있다.

 좌우지간 이런 아이스크림도 이제 팔기 시작했으니 호기심에라도 한 번 먹어볼만은 하겠다. 한 번 호기심을 채워준 다음에는 제대로 된 맛과 품질로 승부해야 하겠지만.

*’즉석 아이스크림’을 표방하고 물론 주문과 동시에 만들어주지만 비닐포장된 베이스를 뜯는 장면을 목격해서-_- 어딘가에서 만들어오는 모양이던데 그 실체가 궁금하다.

* 아이스크림에 대해 궁금하신 분은 네이버캐스트에 기고한 을 찾아보시길.

 by bluexmas | 2013/06/24 11:37 | Taste | 트랙백 | 덧글(8)

 Commented by 대건 at 2013/06/24 11:51 
저희 집 근처에도 이 아이스크림 매장이 생겼더군요.

자리가 안좋은지 매번 이커피집, 저 커피집 바뀌던 매장인데, 이번에는 어떨지 모르겠네요.

‘보일라’로 읽었었는데, ‘브알라’였군요. ^^

 Commented by bluexmas at 2013/06/26 10:47
네 불언데 정확하게 따지면 ‘브알라’라고 쓰는 건 좀 어색합니다-_-;;;

 Commented by renaine at 2013/06/24 14:41 
저거 설마 프랑스어의 그 voila 인가요?;;

액체질소 아이스크림이라니 먹어보고 싶네요. 전에 Pierre gagnaire 에서 먹은 어마무지하게 묘한 식감의 아이스크림이 그게 아니었나 싶은데 그랬다면 서버가 얘기를 했겠죠… 음 ‘ㅅ’

 Commented by bluexmas at 2013/06/26 10:48
네 맞습니다;;; 좀 이상하죠…

액체질소 아이스크림의 질감이 딱히 특별하지는 않습니다. 좀 더 신선하고 차갑고 그렇죠 뭐 ‘ㅅ’

 Commented at 2013/06/25 00:00 

비공개 덧글입니다.

 Commented at 2013/06/28 16:31

비공개 답글입니다.

 Commented by Cheese_fry at 2013/06/25 14:10 
브왈라,하니 코알라 사촌같아요.;;; 액체 질소로 짜잔~ 하고 아이스크림이 나와서 이름을 그리 지었을까요? 아이고… ^^;;

 Commented at 2013/06/28 16:32

비공개 답글입니다.

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