어둠 속의 삼겹살 포르케타

포르케타라는 이름의 맛없는 고기 샌드위치를 먹은 기억이 있다. 나중에 트위터로, 캐나다 토론토에 이와 거의 똑같은 가게가 있다는 이야기를 사진과 함께 들었다. 모든걸 삽으로 퍼와도 정작 가장 중요한 음식은 맛없어지니 이게 회수를 건넌 귤의 팔자가 아니면 또…

포르케타는 결국 뼈를 발라낸 돼지고기를 말아서 구운 것이니 어떠한 부위로도 가능하다. 우연히 삼겹살을 쓰는레시피를 보고 이거다 싶어 도전해보았다. 지난 번에는 오븐 통구이를 해보았으니 이번엔 저온 조리, 삼겹살에 칼금을 내고 통후추, 통 카르다몸 등을 팬에 구워 향을 낸 후 이제는 새 버 그라인더에게 자리를 내어준 양념 갈이에 갈아, 기름에 파슬리와 함께 버무려 문질러 바르고 말아준다.

겉면에 소금과 고기를 연하게 만드는 베이킹소다를 바르고 진공포장한 다음, 섭씨 68도에서 30시간 가량 익힌 뒤 260도 오븐에 무쇠팬을 뜨겁게 달궈 20분 동안 돌려가며 구웠다.

원래 레시피는 튀김을 권하지만 거기까지는 내키지 않았다. 귀찮아서 오븐을 썼지만 아마 토치로 지져도 될 것이다. 굵은 실이 없고 칼집을 너무 깊게 넣어 썰다가 좀 풀렸다.

 by bluexmas | 2013/02/28 10:45 | Taste | 트랙백 | 덧글(14)

 Commented by 훌리건스타일 at 2013/02/28 14:17 
재목 안보고 고기사진에 이끌려 들어왔다가 (…)

판체타 만드는 과정으로 착각했는데 그게 아니라 다른 요리였군요

포르케타 라는 음식이 원래 수비드를 하는건가요?

아니면 ‘아 오늘은 수비드가 끌린다’ 하셔서 하신건가요??

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:09
아뇨 그냥 오븐에 구워도 되는데 수비드는 놓고 신경쓰지 않아도 되니까 종종 씁니다.

 Commented by 커피에딕트 at 2013/02/28 14:18 
30시간………. 맛이 너무너무궁금해요

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:09
튀긴 삼겹살이랄까요?

 Commented by 히메 at 2013/02/28 14:41 
68도에서 30시간 익힐때는 포장한채로 하는거죠? 어디에 넣어 어떻게 익히나요? 궁금해요~!

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:10
네 위에서 보시는 것처럼 진공포장합니다.

 Commented by 자비오즈 at 2013/02/28 14:48 
시간이 많이 필요한 음식이네요 ㄷㄷ

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:10
네 대신 노동력은 별로 많이 들지 않고요.

 Commented by 이엘 at 2013/02/28 15:38 
사진보고 와…하고 감탄했어요..

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:11
^^;;

 Commented by 나는고양이 at 2013/03/03 18:12 
사진만으로도 군침이 도는게 몇번짼지 ㅠㅠ 맛이 너무 궁금합니다!!!

 Commented by bluexmas at 2013/03/11 11:11
네 뭐 사실 그냥 삼겹살 맛이에요…

 Commented by leinon at 2013/04/15 01:14 
튀긴 삼겹살 맛이면 포르케타를 제대로 만들지 않으셨네요.

저렇게 고기를 말아서 만드는 포르케타는 미국의 이탈리아 이민자들 스타일인데 제대로 된 것은 아닙니다. 원래는 애저 요리 계열로서 어린 돼지의 뼈와 내장을 제거하고 통째로 소금, 후추, 펜넬, 마늘 등으로 시즈닝하여 묶은 뒤(즉, 이미 메인 스파이스조차 잘못 쓰셨다는 말입니다. 소금, 후추, 펜넬, 마늘이 기본입니다. 그 외의 것을 더 넣는 것은 상관 없지만요.) 나무를 쓰는 오븐에서 연기와 간접적 열기로 오랫동안 익히는 요리입니다. 그 와중에 아래에 팬을 두어 흐르는 육즙을 받아 위에 끼얹기를 반복하구요.

심지어 prodotto agroalimentare tradizionale로도 선정된 대표적인 이탈리아 요리인데 전혀 다른 요리를 만드시고서는 포르케타가 삼겹살 튀긴 맛이라 하시다니…

 Commented by leinon at 2013/04/15 13:31 
제대로 만들어졌을 경우 아주 오랜 시간 요리되므로 고기의 기름과 육즙이 안으로 스며들고 질긴 고기 부분의 결합조직은 젤라틴화합니다. 그리고 달큰한 펜넬 향이 배어들고 훈연향이 뱁니다. 따라서 이탈리아 요리 구분으로도 훈연 햄/소시지류로 분류하고요.

그리고 원래는 노동력과 시간이 모두 많이 들어가는 음식입니다. 아래에 놓은 팬에서 육즙과 기름을 계속 다시 끼얹어줘야 하거든요.

모든걸 삽으로 퍼와도 맛이 없어진다며 회수를 건넌 귤에 비유하시기에는 뚝배기에 국물 흥건하게 끓여낸 불은 파스타만큼도 원래 모습대로 만들지 않으셨습니다.

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