통밀 6: 백밀 4의 식빵

레시피나 비디오를 보다 보면 ‘아 이건 당장 만들어봐야 돼!’라는 생각을 하게 만드는 것들이 있다. 그럼 정말 당장 만들어봐야 한다. 이 식빵이 그랬다. 흰 빵을 먹고 싶지 않지만 맛있는 통밀빵은 파는 곳도 없고, 만들기도 너무 어렵다. 그러나 이 식빵의 레시피는 보는 순간 이해하기가 너무 쉬웠고, 결과물도 괜찮을 것이라는 확신을 품을 수 있었다. 그래서 그날 밤 당장 준비해서 다음 날 만들었다.

많은 빵들이 그렇기는 하지만, 특히 통밀가루로 만드는 빵은 하루만에 만들 수 없다. 글루텐이 잘 안 생겨 부풀어오르지 않는 것은 물론, 구수하지만 때로 강하게 다가올 수 있는 통밀의 맛을 떨어내야 하기 때문이다. 그래서 전자를 위해서는 이스트를 넣은 ‘비가(biga)’ 또는 스폰지를, 후자를 위해서는 이스트를 넣지 않은 ‘소커(soaker)’를 전날 밤 미리 준비한다. 소커는 맛뿐만 아니라 거칠 수 밖에 없는 통밀빵의 식감을 부드럽게 만들어주기도 한다. 사진은 다음 날 아침 반죽에 섞기 위해 소커를 잘라 놓은 장면이다. 덩어리로 넣으면 안되고, 사진처럼 조각을 내어 하나씩 섞어주어야 한다.

이후 두 번에 걸치는 발효 등, 보통 빵과 같은 과정을 거쳐 사진의 식빵이 나왔다. 이만하면 생기기도 내가 만든 것들 가운데서는 제법 잘 생긴 축이지만 맛도 통밀을 저만큼 넣은 것 치고는 부드러우면서도 구수해 일견 뿌듯하다고까지 생각이 들었다. 다만 만들고 나서 레시피를 곰곰이 복기해보니 통밀식빵 특유의 약점을 극복하려고 지방이며 이스트를 너무 많이 넣는 레시피라는 생각이 들었다. 조정이 가능한지는 잘 모르겠다. 다음 번에는 통밀 100%에 재도전해보고자 한다.

 by bluexmas | 2012/04/06 10:27 | Taste | 트랙백 | 덧글(9)

 Commented by Nobody at 2012/04/06 12:40 
아무리 봐도 빵들이 참 잘생겼네요.

참 맛있어 보이기도 하고요!

 Commented by bluexmas at 2012/04/09 12:21
이번엔 그래도 꽤 생겨서 나왔습니다^^

 Commented by sunshine at 2012/04/06 14:30 
와, 정말 맛있어보여요. 구수한 냄새가 여기까지 나는 듯. 어떤 레시피인지 궁금하네요!

 Commented by bluexmas at 2012/04/09 12:21
비밀의 레시피…는 아니구요^^

 Commented by 애쉬 at 2012/04/06 17:02 
멋지게 부풀었네요^^ 폭신하니 맛있겠네요

좀 거칠어도 좋으니 지방을 줄이는 식으로 개량해보실건가봐요^^

이스트는 더 줄이면 곤란하지 않을까요? 발효시간을 더 늘려서 시큼한 빵으로 만들어 볼 수도 있으시겠네요^^

잘 부푼 생지 축하드립니다^^

 Commented by bluexmas at 2012/04/09 12:22
거의 비슷한 레시피 두 가지가 있는데 이 레시피는 가정용이라 그런지 이스트를 꽤 많이 넣습니다. 역시 통밀빵은 어렵네요.

 Commented at 2012/04/09 13:24 

비공개 덧글입니다.

 Commented by 빛의제일 at 2012/04/10 20:28 
사진에서 구수한 냄새와 맛이 느껴지는 것 같습니다.

 Commented by bluexmas at 2012/04/14 00:28
언제나 이 정도로 나오면 좋은데 그러기가 쉽지 않습니다.

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