완벽한 초콜릿칩 쿠키를 찾아서

밀가루와 계란과 설탕, 버터 등등을 섞어서 오븐에 넣어 구울 수 있는 것들 가운데 가장 잘 만들고 싶은 게 바로 이 초콜릿칩 쿠키다. 이 블로그에서도 가장 많이 언급했을 것이다. 이거 하나만큼은 정말 완벽하게 만들고 싶다. 물론 아직도 거리는 멀다.

사실 지난 2년은 초콜릿칩 쿠키의 암흑기였다. 납득이 갈만한 걸 만들지 못했었다. 예전 집에서 쓰던 가스 오븐에서는 쿠키가 원하는 만큼 퍼지지 않았다. 너무 퍼지는 쿠키도 문제지만, 너무 안 퍼지는 쿠키도 마찬가지다. 혹시 레시피가 빌어먹나 싶어서 이런저런 것들을 시도해보았지만, 신통치 않았다.

어쨌든, 그동안 이런저런 레시피들을 손대보면서 초콜릿칩 쿠키, 아니면 이런 종류의 미국식 쿠키에 대해 여러가지를 생각할 수 있었다. 잠깐 정리해보면,

1. 지방의 비율: 포화/불포화 지방의 비율이 쿠키의 식감에 굉장히 중요하다. 단순하게 말하자면 액체/고체상태의 지방을 섞는 비율.

2. 충분한 유화: 1의 두 가지 지방을 섞는데, 포화지방의 비율이 높아질수록 반죽의 유화에 신경을 잘 써야 한다. 액체로 된 지방이 반죽에 완전히 섞이려면 손보다는 믹서를 쓰는 편이 낫다. 지난 번에 어떤 쿠키를 만드는데 비디오를 따라 손으로 섞었더니 포화지방(식용유)가 잘 섞이지 않았고, 결국 쿠키가 너무 퍼져버렸다.

3. 적절한 휴지기: 어딘가에서는 반죽을 만들자마자 바로 나눠 담아 구워버리는데, 역시 쿠키가 너무 퍼지는데 일조하는 것 같다. 냉장고에 넣어 반죽이 살짝 굳은 정도가 분배해서 팬에 담기에도 편하고, 너무 퍼져버리는 것도 막을 수 있다. 사진의 초콜릿칩 쿠키는 레시피를 두 배로 뻥튀겨 50개를 만든 건데, 완전히 식지 않은 그릇 바닥의 반죽은 완전히 퍼져버렸다. 오븐의 열 분배가 잘 된다면 아예 스쿱으로 떠서 얼렸다가 구워도 되는데, 예전 집에서 쓰던 오븐 정도의 화력이라면 실패해서 잘 안 퍼질 확률이 높다.

4. 흑설탕: 이 쿠키의 문제는 버터보다 흑설탕이다. 버터야 그렇다고 쳐도, 흑설탕이 전부 수입이라 너무 비싸다가 500그램에 4~5천원선. 이래서는 쿠키를 못 굽는다. 우리나라 흑설탕 가운데 완전히 까만 건 가짜고, 그보다 색이 옅은 건 당밀이 남아 있는 것으로 알고 있다. 문제는 향이 아니라 수분인데… 저 쿠키는 흑설탕의 1/3정도를 그 국산으로 대체했다. 다음에는 100%로 구워서 결과를 보려 한다. 수분을 더해줘야 될지도 모른다. 지금도 있는지 모르는데, 당밀을 1큰술 정도 더해줘도 되지 않을까 생각하고 있다.

5. 초콜릿칩: 이 쿠키의 핵심은 물론 초콜릿칩이다. 저 ‘청크’는 좋은 품질은 아닌데, 쿠키에 쓰려면 저것 밖에 없다. 다른 건 너무 작거나 저것보다 더 싸구려거나 발로나거나 그렇다. 물방울 형태보다 청크가 확실히 쿠키를 구워놓으면 보거나 먹기에 좋다. 품절이라는 이야기가 도는데 우연히 들어간 어느 가게에서 사오기는 했다. 사실 초콜릿칩을 둘러싸고 생기는 애로사항들 가운데 가장 큰 건 칩의 고른 분배일텐데, 나도 거기에 대해서는 별 대책이 없다. 어디에선가는 칩을 밀가루로 살짝 버무리면 반죽의 바닥으로 가라앉지 않는다고 하는데, 근거가 있는지 잘 모르겠다. 최후의 수단은 사진에서처럼, 쿠키당 두세 개의 초콜릿칩을 따로 빼 놓았다가 스쿱으로 뜬 다음 박아주는 것이다. 물론 번거롭다.

50개 정도를 구워 한 절반 정도 만족할만한 걸 얻었다. 그런데 사진이 흔들렸다ㅠㅠ

 by bluexmas | 2011/05/31 11:04 | Taste | 트랙백 | 핑백(2) | 덧글(22)

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 Commented by 러움 at 2011/05/31 11:08 
반죽이랑 완성된 쿠키 모두 정말 귀엽게 생겼네요. 크헛////////

저렇게 똥그랗게 질서정연하게 놓여있다니 ㅠㅠ 반죽일뿐인데ㅠㅠㅠㅠ 귀여워서 눈을 못 떼겠어요.ㅠㅠ

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:06
저렇게 안 구우면 다 붙어버리거든요.

 Commented by renaine at 2011/05/31 11:33 
예전에는 칩스아호이도 좋아했는데 정말 맛있는 초콜릿칩 쿠키를 먹어본 기억은 없는 것 같아요 ‘_’

완벽한 쿠키를 구우시는 그 날을 기대하고 있겠습니다 😉

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:06
원래 클래식한 것들이 더 어렵죠^^

 Commented by cleo at 2011/05/31 12:09 
비공개 덧글로 주소 남길까요? ㅎㅎ

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:07
비공개 덧글입니다.

 Commented by 딸기쇼트케이크 at 2011/05/31 12:26 
아 맛있겠어요. 초콜릿이 점점점…

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:07
아끼지 말고 넣어야지요^^

 Commented by 칸토르카 at 2011/05/31 13:37 
블로그의 나름 오랜 그리고 ‘일상을 지나가다’ 의 독자인데요.

저 진짜 저 초코칩쿠키에 영혼이라도 팔고싶은 심정이에요! 뿌잉 ㅋㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:07
앗 그러시군요 ㅠㅠ 감사합니다 ㅠㅠ 언제 맛보여드리고 싶습니다ㅠㅠ

 Commented by RyuRing at 2011/05/31 14:06 
아…사진만 봐도 침이 주르륵 흐르는 느낌이에요;_;….

제가 초콜릿 쿠키를 좋아하는 줄 어떻게 아시고!! 감사히 눈으로 잘 먹을게요;ㅁ;ㅋㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:08
네^^

 Commented by 닥슈나이더 at 2011/05/31 15:43 
배고파지는 사진이군요…

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:08
폴에는 저런 쿠키가 없나요?

 Commented by 닥슈나이더 at 2011/06/03 12:02
요즘 폴에는 거의 안가서 잘몰라요…..ㅠㅠ;;;

 Commented by  at 2011/05/31 15:47 
초콜릿 ‘발로나거나’에서 뿜었어요.

맛있겠다, 요리법은 몰라도 그저 먹고 싶을 뿐이고 ㅋㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:09
발로나 만들어서 발로나는 아니구요^^ 저는 깔리보 써요. 저건 아니지만…

 Commented by  at 2011/06/03 16:21
아….심지어 그런거였군요.

발로나 라는 브랜드가 있는 거였군요.

 Commented by  at 2011/05/31 20:14 
반죽이 동글동글한게 귀엽네요 :3 저는 초코칩 쿠키가 너무 바삭한것보단 살짝 눅진하게 쫀득한 식감이 좋은 거 같아요 :3

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:10
제 초콜릿칩 쿠키는 다 속이 쫀득해요. 너무 바삭하면 맛이 없죠.

 Commented by Semilla at 2011/06/01 08:29 
저는 쵸코칩 쿠키 처음 구울 때 식으면 너무 딱딱해지는게 고민이었는데 누가 푸딩 가루를 넣어보라고 해서 그 뒤로는 푸딩가루를 얼마나 넣느냐를 가지고 실험을 했던게 기억나네요… 지금은 베이킹과 담 쌓아서 다 까먹었지만… 너무 많이 넣었을 때는 너무 흐물해서 빵같이 되더라고요.

 Commented by bluexmas at 2011/06/03 11:11
아이고 푸딩가루 -_- 지방 비율하고 굽는 시간이 중요해요. 너무 구우면 수분이 날아가서 뻣뻣해지거든요.

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