[특강] 외식의 품격-7. 무반죽빵 제빵실습

이번 강의에서는 최소한의 재료와 도구로 구울 수 있는 무반죽빵 실습을 준비했다. 레시피는 다음과 같다.

무반죽빵

재료

밀가루 565g

물 425g

소금 11g

효모 (인스턴트 드라이 이스트)1.5g

조리법

1. 넉넉한 크기의 볼에 밀가루, 소금, 효모를 담아 잘 섞는다.

2. 물을 붓고 나무주걱이나 스패출러로 밀가루가 완전히 어우러질 때까지 잘 섞는다.

3. 플라스틱랩을 씌워 상온에 8시간 둔다.

4. 냉장고에 넣어 12시간 둔다.

5. 반죽을 나무주걱이나 스패출러로 긁어내 밀가루를 가볍게 두른 작업대나 도마 위에 올린다. 손으로 반죽의 가장자리를 잡아당겨 늘린 뒤 가운데로 접어 눌러 둥글게 모양을 잡는다. 적당히 모양이 잡혔으면 뒤집어 두 손으로 둥글려 완성한다.

6. 틀에 행주나 면포를 씌우고 밀가루를 넉넉하게 싶게 솔솔 뿌린다. 반죽을 들어 이음매가 있는 쪽이 위로 가도록 틀에 담는다.

7. 2~4시간 2차 발효를 시킨다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 반죽이 다시 원상태로 회복되지 않고 자국이 남았다면 구울 준비가 다 된 것이다.

8. 오븐을 섭씨 245도로 예열한다.

9. 제과제빵팬에 유산지를 깔고 틀을 뒤집어 반죽을 올린다. 제빵용 면도칼이나 빵칼 등으로 빵의 표면에 최소 1군데 이상 칼금을 낸다(깊이 1~1.5센티미터).

10. 반죽을 팬째 오븐에 넣는다. 오븐 스프링의 효과를 극대화시키고 싶다면 반죽을 넉넉한 크기의 무쇠솥이나 볼 등으로 덮는다. 아니면 대접 등에 뜨거운 물을 담아 오븐 밑에 깔거나, 반죽을 넣자마자 분무기로 오븐 내부에 물을 뿌려준다.

11. 35~45분 굽는다. 반죽을 덮었거나 물을 뿌려 주었다면 20~30분 뒤에 오븐을 열고 수증기를 배출해준다(덮어준 솥이나 볼도 들춰 꺼낸다). 오븐의 상태에 따라 굽는 시간이 달라질 수 있으니 표면에 검정색에 가까운 진한 갈색이 돌 때까지 굽는다.

12. 오븐에서 꺼내 상온에서 완전히 식혀 먹는다. 식은 빵은 토스터에 구우면 맛과 질감이 한결 살아난다. 먹지 않을 빵은 지퍼백에 담아 냉동실에 보관한다.

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