[안국동] 비원떡집- 떡과 맛의 다차원

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1. 떡이 반드시 쫄깃해야 하는가. ‘한식의 품격’에서 동물성 재료, 특히 단백질류의 쫄깃함이 조리의 실패에서 기인한 것이 아니냐는 이야기를 했는데, 떡 같은 탄수화물류의 쫄깃함은 조리의 실패도 실패지만 보존과 관련 있는 것이 아닐까, 라는 생각을 어제 딱히 쫄깃하지 않은 비원떡집의 떡을 먹으며 했다. 물론 재료인 쌀에 따라 저항-쫄깃함 또는 질김-도 다를 수 있지만 냉장보관도 상온도 딱히 답은 아닌 보관 여건을 감안하면 금방 굳어 버리는 떡의 특성이 결국은 ‘쫄깃함=떡의 특성 (혹은 미덕)’이라는 인식 또는 고정관념을 낳은 것은 아닐까.

2. 단맛이 꽤 두드러져 흥미로왔고, 딱히 쫄깃하지 않은 질감과 맞물리면 디저트로도 좋을 것이라 생각했다. 그러나 역시 단맛 혼자서는 ‘캐리’가 어렵고, 신맛이나 쓴맛 등이 가세해야 맛이 좀 더 다차원적일 수 있다. 이를테면 ‘갖은편’에서는 당귀의 향이 꽤 기분 좋게 두드러졌는데, 이후 다소 단조로운 단맛이 쭉 훑고 지나가면서 감흥이 금방 사라져 아쉬웠다. 한국의 채소나 나물 등에 쓴맛이 기본적으로 ‘장착’되어 있음을 감안한다면 역시 신맛이 가장 걱정이다. 레몬을 비롯한 시트러스류를 소환해야 되는데 과연 어느 수준으로 가능하다고 여길까.

IMG_2764 3. 쫄깃하지 않음을 전제로 단맛의 떡이 디저트의 자리에 비집고 들어갈 수 있다면, 짠맛 위주의 떡은 간식으로 편입이 가능하지 않을까? 단맛이든 짠맛이든, 떡이 좀 더 명확한 맛의 진영을 선택했으면 좋겠다. 쌀을 비롯한, 떡의 주재료인 곡식류의 고소함은 대체로 양쪽 어디에도 그럭저럭 적응하면서 제 역할을 한다.

4. 먹는 방법 등에 대한 안내문을 포함시키는 건 굉장히 고무적이지만 좀 더 자세했으면 좋겠다. 예를 들어 냉동보관이 답일 경우, 상온 해동이든 전자레인지 해동이든 수치가 동반되는 가이드라인을 제공하는 게 바람직하다. 전자레인지 같은 기구도 출력이 다르니 모든 경우를 나열할 수는 없겠지만, 1만 더 자세하더라도 10의 효과를 줄 수 있으리라 본다. 떡이 경쟁해야 할 양식 빵이나 과자류에 이미 가이드라인이 일정 수준 보편화 되었음을 감안하면 좀 더 분발할 필요가 있다.

1 Comment

  • jw says:

    제일 가운데 있는 떡이 두텁떡 같은데

    두텁떡의 경우엔 투텁떡 소에 설탕에절인 유자껍질이 들어갑니다

    비율을 좀 더 늘리면 단맛 신맛 밸런스가 어느정도 맞을겁니다

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