한식의 품격

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“아마도 당대 음식계에서 가장 논쟁적인 인물은 이 책의 저자 이용재일 것이다. 그는 익숙한 화법과 주례사 같은 칭송을 버리고 음식과 식당이 비평의 대상이라는 걸 입증했다. 그의 비평은 지식과 관점의 논리적 융합이라는 사실도 보여주었다. 충분했다. 여기 한 권의 책을 더하고 있다. 우리는 이미 스마트폰과 알파고의 시대를 살고 있다. 그러나 여전히 한식은 손맛과 (한복 입은 할머니의 이미지로 표상되는) 신비로운 전통으로 포장되어 손댈 수 없는 성역으로 남아 있다. 그의 이 노작(勞作)은 한식도 별 수 없이(!) 과학의 틀이 필요하다는 걸 입증한다. 나아가 품격 없는 한식에 대한 뼈아픈 직설을 담고 있다. 우리는 그의 말에 귀 기울일 필요가 있다. 그리하여 한식이 ‘발전’한다면, 우리는 이용재의 이 긴 진술이 유용했다는 점을 인정해야 한다. 순전히 수공으로 깁고 지어낸 이 옷을 우리는 그저 입기만 하면 된다. 제법 잘 어울릴 것 같다. 지난 정부에서 재단까지 만들어 세금을 쏟아붓고도 아무런 대안을 보여주지 못했던 ‘한식’이라는 무정형의 안개 속에 그는 새로 등대를 놓았다. 이른바 집밥에서 최고급의 한식당까지, 그의 조언이 도움이 될 것이다. 첫 장을 펴라. 그럼 됐다.”

-박찬일 셰프 (로칸다 몽로, 광화문 국밥)

『한식의 품격』이 다루는 것은 손맛과 정성이 빚어낸 맛의 진정성이 아니라, 건축적으로 설계되고 합리적으로 조리된 맛의 짜임새다. 음식 평론가 이용재는 이 책에서현대적 한식이라는 새로운 전통의 발명을 야심차게 제안한다. 물론 이 제안이 음식의 차원에만 국한된 것은 아니다. 그는모더니스트로서, 맛의 체계적 경험을 청사진으로 삼아 우리의 일상을 둘러싼 감각 경험 전반의 현대화를 추구한다.”

-박해천 교수 (동양대학교 공공디자인학부)

532쪽, 18,000원, 6월 13일 출간 예정

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