[서교동] 옥동식-참담한 맑음

IMG_8584 그날 먹었던 두 번째 아침은 옥동식의 돼지곰탕이었다. 물론 첫 번째 발걸음은 아니었다. 재료가 떨어졌다고 해서 못 먹은 적이 한 번 아니면 두 번이다. 이날은 본격적인 점심시간이었는데 대기가 길지는 않았다.

입장해 자리를 잡고 앉았을 때 가장 먼저 눈에 들어온 게 김치였다. 뚝배기에 담긴 채로 실온에 노출되어 있는 깍두기와 배추김치. 나는 언제나 궁금했다. 꼭 김치여야만 할까? 물론 탕반에 딸려 오는 김치의 자리가 온전히 습관의 산물은 아니다. 갈수록 매운맛은 쓸데 없어지고 있지만 적어도 신맛만은 균형을 잡아주는 역할을 맡는다. 뒤집어 말하면, 신맛을 활용할 수만 있다면 굳이 김치가 아니어도 된다는 의미다. 어쨌든 지금은 봄이고 나물이 그래도 풍성한 계절이다. 더 자주 만들어야 되기는 하지만 김치보다 관리 등등의 차원이 덜 성가실 수도 있다. 또한 발효의 강한 맛은 압도하므로 언제나 정답일 수는 없다.

IMG_8579 그러나 둘 다 김치였고 상온에 노출되어 있었다. 김치는 온도에 민감한 음식이니 공용으로 노출시키는 설정은 회전이 많은 업장에서나 쓰는 궁여지책이라 생각해왔다. 소모되는 정도와 위생, 맛 모두를 희생시키면서 편리함을 좇는 방편 말이다. 그러나 옥동식은 약 10석 정도의 ‘바’로 이루어져 있으며 회전이 빠르다고 보기도 어렵고, 재료가 떨어지면 그대로 문을 닫는 곳이다. 이런 곳에서 굳이 김치를 이렇게 내놓을 필요가 있을까? 내가 먹은 특 곰탕은 14,000원이었다. 그렇다면 셰프가 눈 앞에서 직접, 시원함과 아삭함이 살아 있는 김치를 꺼내줄 만한 여건은 되지 않을까.

IMG_8578그 14,000원짜리 곰탕이 등장했다. 일단 국물을 한 숟갈 맛보았는데 조금 과장을 보태 미지근한 소금물이었다. 토렴 자체도 더 이상 큰 의미가 없다고 보기 때문에 이런 음식점에서 시도한다는 자체에 놀라기도 했지만, 그보다 토렴치고도 국물의 온도가 너무 낮았다. 게다가 아무런 켜도 없었고 너무 맑았다. 무엇보다 그 맑음이 걸렸다. 대체 고기국물에서 왜 맑음을 추구해야만 하는 걸까. 게다가 소도 아니고 돼지다. 지방이 핵심이라고 해도 과언이 아닐 동물로 맑은 국물을 우리는 게 과연 재료를 향한 존중일까?

‘머리부터 꼬리까지(Head/Nose to Tail)’까지라는 만트라가 있다. 동물을 희생시켰으면 가급적 그 전체를 먹어 죽음을 허비하지 말자는 의도가 담겼다. 돼지를 재료로 삼는 가공육류가 발달한 이유며, 한국에서 돼지머리 같은 편육이 같은 범주에 속한다. 그리고 국물도 마찬가지다. 뼈든 살점이든 자투리를 한데 푹 끓여, 맛을 우러내 한데 아우른다. 옥동식의 국물에는 그런 생각이 전혀 담겨 있지 않았다. 좋게 말하면 굳이 추구한 회피의 맑음이, 나쁘게 말하자면 맛이 아니라 흔적을 우러내기 위해 적은 재료에 많은 물을 더해 끓였던 가난의 맑음이 재고 없이 재현된 느낌이었다.

IMG_8581그렇다, 난 기본적으로 한식의 형용모순적인 맑은 고깃국물이 재고 없이 전통 취급을 받는 가난의 산물이자 습관이라고 본다. 진한 국물도 얼마든지 맑을 수 있다. 콩소메처럼 고기로 고깃국물을 여과하면 맑아지는 동시에 맛도 진한 국물이 나온다. 한식의 국물은 그런 부류가 아니다. 멀겋고 맑다.

이렇게 멀겋고 맑은 국물이 밥알이 풀어져 둥둥 떠다닌다. 고기는 분명 고소한 맛이 좋지만 살코기 위주라 퍽퍽함을 피할 수 없다. 서양식 햄처럼 얇게 저민 이유도 바로 그 퍽퍽함을 최소화하려는 시도로 이해했지만 완전히 가릴 수는 없었다. 자체의 간은 부족하므로 좋으나 곰탕 전체의 맛이 지나치게 단조롭다. 좋으나 싫으나 김치에 의존해야 되는데, 신맛보다는 짠맛과 매운맛이 두드러지므로 결국 압도당하고 만다. 국에 풀린 밥알과 고기, 김치 사이를 오가다 보면 그 자체의 단조로움에 식사의 흥미가 금세 사라진다.

이런 한식을 만날 때마다 생각한다. 대체 무엇이 두려운 걸까. 나는 현재 한식의 상태를 백지로 인식한다. 한식은 한 번도 어떤 형태로든 고급화된 전성기를 누린 적이 없고, 제대로 된 현대화의 고민도 거쳐본 적이 없다. 원리와 개념을 분석, 재고, 성찰한다는 전제 아래 어떤 방향도 가능하다. 그러나 젊은 셰프들이 시도한다는 한식은 많은 경우 ‘거세된 답습’에 그치고 만다. 개선해야 할 측면을 고수하며 맛의 측면에서 한식이 가진 약점을 보완할 방법론을 제시하지 못한다. 나는 이 뒤에 분명히 두려움이 도사리고 있다고 본다. 그 원동력이 무엇인지도 알고 있으나 입에 담지는 않겠다.

나는 기본적으로 ‘노포’ 취급을 받는 하동관류의 탕반 전문점들을 좋아하지 않는다. 그런데 이보다 더 오래 기다려 덜 숙련된 솜씨를 더 비싸게 먹어야 한다면 옥동식과 같은 음식점의 매력은 대체 무엇일까. 달리 말해 저잣거리에서 빠르게 내서 얼른 받아 푹푹, 배부르게 떠먹을 수 있도록 설정된 음식에서 빠른 회전 등등을 걷어냈는데 맛도 못하고 값도 비싸다면, 이런 음식에게 새로움의 혜택 같은 걸 줄 의미가 있느냐는 말이다. 모든 맛없는 음식이 각자 다른 감정을 불러 일으키는데, 난 이 곰탕을 먹고 착잡하고 참담했다. 마음이 아팠다는 말이다. 이런 맛없음은 나의 인간적이고 개인적인 측면을 너무 아프게 건드린다.

*사족: 이런 분위기라면 아무 노래와 말이 나오는 라디오를 틀어 놓지는 말아야 한다고 본다.

55 Comments

  • Metroid says:

    오늘도 재밌는 글 보고 갑니다 ㅎㅎ

  • jeeseob says:

    공감합니다.

  • hyungtae says:

    맑은 소고기 뭇국도 비슷한 맥락으로 보시는지 궁금해요.

  • Park,jd says:

    폐부를 찌르는 논평입니다. 천편일률적 찬미가가 판을 치는 형국에서

  • okdongsik says:

    혹평이군요. 참고해서 좋은 한식을 위해 노력하겠습니다. 감사합니다. 라디오는 제가 음악을 전혀 모르고 쓸데없이 가요를 틀기에도 부적합하고 시간을 볼수 없을 정도로 바쁘기 때문에 라디오에서 나오는 소리로 시간을 파악하기 위함입니다. 어떤 하시는 분 인지 모르나 한번 뵙고 진솔하게 대화를 나누고 싶습니다. 연락디다리겠습니다~^^

    • 건다운st says:

      건다운 스타일의 흔한 평론가입니다.
      불편하고 불편하고 불편하지만 내 사람에게는 따뜻한.. 그런 자칭 평론가

  • dadada says:

    참고로 특은 14000. 일반은 8000원. 난 일반으로 충분했음. 플라스틱 기름이 채 닦이지 않은 곰탕도 요즘 서울에서는 7-8000원 하는데, 나라면 정갈한 놋그릇에 기름이 정성스럽게 제거된(마치 엄마가 집에서 곰탕 끓일때 곰탕 잘 안먹는 애한테 먹이려고 몇번이나 기름을 걷어내는 것 처럼!!!) 이 집 음식 먹겠음. 개인적으로 몸보신하는 느낌으로 점심먹고 옴.

  • ok dongsik says:

    아무리 생각해도 경우가 아닌 것 같아서 후원계좌로 곰탕 값 환불해 드렸습니다. 마음에 안 드신 음식을 드셔서 기분 상하셨다니 죄송합니다. 나중에 오실지 모르겠지만 마음에 드실때 제 값 지불해 주셨으면 합니다.

    • 오렌지덕 says:

      사장님… 여기 비평이 올라왔다는건 핫하다는 증거니까 너무 맘상하지 마세요. 저같은 듣보는 나오지도;;
      그리고 기왕이면 이 글에 대비해서 사장님께서 생각하신 맛과 설정하신 방향이 어떤건지 적어주시면
      들러보는 사람에게는 더 좋을것 같아요. ㅎㅎ
      여튼 자식같은 제품 생각하면 마음아프시겠지만 너무 맘상하진 마세요.

    • TKO says:

      후원계좌번호는 이 블로그의 운영을 위한 계좌인데 본인의 찝찝함을 달래기 위해서 함부로 그 계좌에 입금을 하는 것이야 말로 경우가 없는 행동입니다. 계좌주 입장에서 은행 단계에서 입금 취소/반환이 안되는 것을 잘 아실텐데 이것이야 말로 무책임한 행동이 아닐까요?

      • 야옹양 says:

        뭘 무책임해요 ㅋㅋ 맛없으면 전액 환불해준다는 싼마이 식당들 맛없다고 그러면 자기입엔 맛있다고 우기던데요.

  • Ahreum Kang says:

    음식은 객관적일수 없고 책에서 공부하듯이 할수 없는것이 요리입니다. 맛이 있든 없든 본인의 생각이고 과학적이거나 어디서 보고 배운거 처럼 수천자의 글로 풀어 낸다 한들 그건 당신의 주관적인 맛입니다. 어디서 어떤 음식들을 먹고 돌아다니시는지는 모르겠지만 모든 음식을 평가할땐 “맛”만을 평가 한다는건 굉장히 옛날 방식이며 보수적인 평가이신듯 합니다. 14000원 주고 놋그릇에 정말로 소금을 탄 맹물이 나와도 할말이 없는 요즘 같은 시대에 저런 정성을 모욕하는 글은 삼가해주시고 저런 글을 쓸때에는 본인을 돌아 보시길 바랍니다.

    • jun says:

      14000원 음식의 변명거리를 ‘정성’에서 찾아야한다는 게 정말 안타깝네요

    • 하하ㅓ says:

      1. 모욕하는 글이 어디에 있죠?!
      2. 음식에 있어 맛보다 중요한 것이 있나요?!
      3. 쌍따옴표와 본인을 돌아보라는 부분에 피식한 것은 저 뿐..?!

    • JIMMY says:

      개인적인 친분이 있으신가봐요? 안타깝게도 비평은 인격적인 모독이 아니에요. 누구나 회사에서 업무평가를 받고 학교에서 성적을 받듯이 제품을 파는 판매자는 소비자에게 평가를 받습니다. 그 평가는 정성과는 무관해요. 여기서는 가치와 개념을 논하는 겁니다.

    • James Yancey says:

      그렇게 비뚤어진 생각을 하시면서 어떻게 세상을 살아가십니까?
      그럼 만일 14000원 주고 먹은 식사가 맛없어도 맛없다는 말하지말고 조용히 있으라는 말입니까? 음식에선 맛이 가장 중요합니다. 그깟 놋그릇이며 이런건 그냥 부차적인거고요…
      (14000원이 한끼식사라면 저렴한건 아닙니다… 요즘 회사원들 주머니 사정에서는요)

      혹시 옥동식이라는 식당과 관련된 분이라서 ㅂㄷㅂㄷ하시는건지요? 요즘 인기가 많다길래 옥동식이라는곳을 한번 가볼까하고 서핑하다가 와서 읽어보는데 이렇게 생각하는건 좀 아니라는 생각이 들어서 글을 써봅니다.

    • 옥진요 says:

      한우사골육수농축액 목격담이 있습니만 https://twitter.com/sleeptalker_kr/status/845608326855471106

  • eungsamc says:

    큰맘할매순대국에서 5천원짜리 뽀얀국물 순대국 먹고 비평 한 번 다시 써주시면 좋겠네요. 깍두기도 차고 토렴도 안 해주는데다 국물이 펄펄 끓어요. 딱 글쓰신 분 스타일일거 같네요.

  • R says:

    @EUNGSAMC 아마 그런 식당은 여기 리뷰에 올라오지도 못할 걸요…음식을 만들지 않고 조립해서 파는 프랜차이즈의 말로 정도로 소개될수는 있을법 한디.

  • 향군 says:

    음… 고기로 끓인 국물이 미지근한 소금물하고 비슷하다니 놀랍군요.
    아마 댁에서 주로 맛소금을 쓰시지 않나 생각해봅니다.

  • hmm says:

    미각이 없으신거 아닐까요 ㅎㅎㅎ 사실 음식 비평을 하려면 혀가 굉장히 중요하거든요

  • 감정맨 says:

    역시 이 나라에서 평론, 특히나 ‘음식평론’이 어려운 건 수많은 이유가 있겠지만 ‘저런’가치관을 가진 분들도 큰 역할을 하지 않나 생각해봅니다. ‘에라이 맛없어서 못먹겠다’와 이 글이 구분이 안간다는것이 신기하네요. 게다가 내가 맛있게 먹은 음식의 단점을 꼬집어 내는것에서도 감정이 상한다니 도대체 인간의 감정은 뭘까요.

  • 로스차일드 says:

    한국에서 음식평론이 불가능한 이유가

    1업장 입장을 생각해야 한다는 이상한 배려의식이 있음. 그저 그 음식에 맞게 돈을 지불했으면 평가는 소비자가 판단하는건데 정성이 어떻고 만드는사람이 노력했으니 가타부타.. 먹은 사람이 맛이 없다는데 무슨 다른 가치판단 개념이 덧붙냐?

    2 본인이 맛있게 먹었어도 타인이 맛없다고하면 지가 공격 받은거처럼 달려듬. 이게 레알 ㅂㅅ같은건데 마치 아이돌을 까면 아이돌빠들이 맹목적으로 항변하는거랑 똑같음. 이런걸 네글자로 유치하다 라고 한다

  • Ncy says:

    이 글에 대고 모욕을 받은 마냥 변명하고 미각이 없다 하는 모습이 오히려 주인장에 대한 모욕 같아 보이네요. 글은 차분하게 논리에 맞게 풀어 나가고 있는데.. 댓글은 활활 타오르고 있군요 이런 반응 참 오래간만이네요 ㅎㅎ

  • PASSERBY says:

    왜 비평을 받아들이고 토론으로 나가지 못하는가?

    혹시 내가 놓친 부분이 있을까 고민하며 옥동식 가게측 리플과 이 비평가를 까는 리플을 3번씩 읽어봤다. 그러나 아무리 봐도 원글을 반박하는 논리는 찾을 수 없어 보인다. “평론가가 미각이 없는 것 아닌가”, “큰맘할매순대국에서 5천원짜리 먹어봐라”, “정성을 모욕하는 글이다” 같은 문장에서 건설적인 토론을 찾기는 힘든 노릇 아닌가?

    나도 요리사는 아니지만 결과물(논문, 보고서 등)을 타인들에게 평가받는 입장이고, 자식같은 내 글들이 까였을 때 마음이 아프기도 하다. 그러나 프로라면 비평에 대해 “정성스레 썼다” 따위의 말은 변명이 안된다는 것 쯤은 알고 있다. 비판의 근거가 무엇인지 되짚고, 그 부분에 대해 되받아칠 것이 있으면 하면 되는 것이다.

    적어도 원글 저자는 (1) 김치가 상온에 노출되어있어 맛이 떨어진다. 또 신맛을 위한 곁들이로는 나물이 나을 수 있지 않을까. (2) 맑은 국물에 아무런 맛의 켜(원글 저자 식으로 괄호를 붙이면 layer?) 가 느껴지지 않는다. 콩소메 같은 기법을 사용해서 맑고도 진한 국물을 추구할 수 있는데 이런 결론에 도달한게 의아하다. 라는 근거를 곁들인 주장을 하고 있다. 하다 못해 리플들이 이런 원글의 주장이 왜 잘못됐는지 언급했으면 의미있는 논쟁이 될 것 같은데, 그럴 기미는 보이지 않는다.

    네이버 다른 맛집 리뷰 블로그들을 돌다가 이 글이 링크된 걸 보고 왔는데 결국 이 사단이 났다. 비 모 블로거(비X이야 아님)는 뭐 이 글과 옥동식 사장님의 리플을 보고 ㅂㄷㅂㄷ하며 가슴이 뜨거워졌다고 하는데, 아무리 음식 만드는 입장이라지만 이런 비평도 못 받아들이는 게 대부분의 가게라면 나는 솔직히 그들이 프로페셔널하지 못하다는 말 밖에 할 수가 없다. 나도 내 논문, 보고서가 까일 때는 슬프지만, 타인의 비판을 검토하고 생각하는 것은 분명히 결과물의 완성도를 높인다. 비판이 타당한가 아닌가를 논해야지, 감정적인 반응을 보이는 건 적어도 더 나은 음식을 만드는데는 하나도 도움이 되지 않는다.

    이러다 ‘여기도 맛있고 저기도 맛있다’ 식의 리뷰를 올리는 네이버 블로그, 이글루들만 남지 않을까 걱정이다.

    P.S (1) – 이 비평가가 시니컬하게 까기만 하는 것 같은가? ‘리스토란테 에오’나 ‘라연’의 리뷰를 검색해보라. 비싼데라서 그런다고 생각하면 ‘대관원’이나 맥도날드, 혹은 ‘야마베’의 리뷰를 보라.
    P.S (2) – Bluexmas 님께: 항상 더 많은 리뷰를 보고 싶지만 종종 리플들을 보다보면 그걸 부탁하는 것도 참 못할 짓이라는 생각이 듭니다. 아직 할만하시면 더 써주시면 좋고, 아니면 언젠가는 리뷰가 올라오겠지 하고 기다리겠습니다. 저도 예전에 가끔은 이 평론가는 왜 이리 까칠한가하는 의문이 든 적이 있었지만, 요즘은 그래도 외식계에 꼭 필요한 사람이라는 생각이 듭니다. 적은 돈이나마 후원하겠습니다.

    • 모나카 says:

      리플 모두 동의합니다. 비평과 비난을 구분하지 못 하는 분들이 많네요.

  • ㅇㅅㅇ says:

    잘 읽었습니다. 힘내십쇼…

  • 구봉서 says:

    이 글을 ‘목욕’ 혹은 ‘깎아 내리기’ 정도로만 생각하시는 분들은 과연 ‘음식’이란 것이 비평의 대상임을 인정하고 있는지 스스로에게 묻기 바랍니다. ‘존맛탱’, ‘개꿀맛’ 같은 표현이나 쏟아지는 블로그 음식 관련 포스팅들 중에서 이 정도로 공들여 쓴 글이라면 저는 고맙기만 합니다. 사장님도 너무 하셨네요. 글은 겸손한 척 쓰셨지만, 희한한 금액의 환불과 후원이 결국 비웃는 것인가. 라는 생각만 들게 합니다.

  • . says:

    비평의 품격
    요리를 비평하고 싶은 사람이 요리사보다 요리를 잘 할 필요는 전혀 없다. 헤비메탈 음악을 좋아하는 사람이 굳이 노래를 잘 하거나 악기 연주를 잘 해서 평가를 하는 것은 아니듯 비평의 기술과 비평의 당사자인 어떠한 예술은 서로 별개의 기예이기 때문이다. 그러나 본인이 비평가라고 불리고 싶다면, 최소한 비평을 위한 이론은 비평받는 사람보다 더 많이 공부했어야 하며, 해당 ‘작품’이 나오게 된 발전사와 흐름, 범주화는 그 일을 하는 사람보다 더 잘 알고, 글로 더 잘 풀 수 있어야 한다.
    바로 그 점에서 이 글은 비평으로의 품격을 의심할 수밖에 없다.
    이 글에서 감정적, 개인적 요소를 벗겨내고 비평적 요소만을 보면 크게 3가지로 나눌 수 있다.
    1. 김치에 대한 불만
    2. 국물에 대한 불만
    3. 한식에 대한 불만
    1번 김치에 대한 불만부터 풀어보도록 하자. 이 비평가는 결론적으로 옥동식의 김치가 맘에 들지 않았으며 이에 대해 다음과 같은 이유를 댄다.
    1. 김치의 신맛은 맛을 잡아줄 수 있으나 굳이 김치일 이유는 없다.
    2. 발효미는 압도한다. (무엇이 무엇을 압도한다는 언급조차 없다. 글로 밥 먹고 산다는 사람에게 최소한 주술호응 정도는 기대해도 되지 않을까?)
    3. 김치는 차가워야 하는데 온도가 높다.
    1번의 불만을 이야기하고 싶으면 김치의 산미가 국밥의 어떠한 맛을 어떻게 잡아주는지에 대한 설명 정도는 해야 한다. 또한 굳이 김치일 이유가 없다는 것은 비판이 되지 않는다. 다른 선택을 했을 경우 더 좋았는데 왜 굳이 김치를 써서 나쁜 선택을 했느냐가 비평이다. 봄 나물을 예로 든 것 역시 대체 무슨 기준으로 쓴 비평인지 의문을 가질 수밖에 없는 예인데, 초무침을 하지 않은 나물이 국밥을 산뜻하게 씻어줄 정도로 산미가 나는 경우는 없다고 해도 과언이 아니다. 봄나물을 신 맛으로 드시는 분?
    2번은 김치에 과도하게 젓갈을 많이 넣은 상태에서 숙성을 시키지 않아 젓갈 비린내가 튀게 되는 경우를 제외하고 일반 식당에서 김치의 ‘발효미’가 다른 맛을 압도하는 경우를 본 적 있는가 오히려 되묻고 싶다. 일반 식당에서는 오히려 젓갈을 너무 적게 쓰고 발효미가 없는 김치가 나온다. 옥동식은 무김치, 갓김치, 배추김치 등 여러 종류 김치가 그때그때 가장 맛있게 곁들여지는데 젓갈이 과한 적도 없고, 김치의 맛이 국물 맛을 압도한 적도 없었다.
    3번은 김치는 원래 차게 먹는 반찬이 아니다. 빨리 시어지지 말라고 현대에 들어 냉장고나 김치냉장고에 보관하여 그렇게 된 것일 뿐 땅에 묻은 김치는 약간 서늘한 정도 온도가 원래 제 온도이며 물김치를 제외하고는 차가워야만 맛있는 음식도 아니다. 겨울처럼 살얼음 낀 김치든 상온으로 무쳐 국수에 얹든 뜨겁게 볶든 김치는 자기 맛이 맛있으면 되는 음식이다. 온도가 높게 식당에 따로 둔 김치들은 대체로 과숙성되어 탄산이 올라오고 산미가 너무 높아 문제인데 옥동식의 김치에서 이러한 상태를 본 적 있으신 분은 아무도 없을 것이다.
    2번 국물에 대한 불만 부분은 정말이지 이 분이 ‘비평가’라고 불려도 될까 그 지식의 얕음과 품격 없음에 놀랄 수밖에 없었다.
    1. 미지근한 소금물로서 맑아서 마음에 들지 않는다, 돼지는 지방이 핵심인 동물이다. ‘머리부터 꼬리까지’ 국물을 내지 않아서 마음에 들지 않는다. 맑음은 가난을 뜻한다.
    2. 국물의 온도가 맘에 들지 않았다.
    1번은 아주 복합적으로 문제가 많다. 돼지는 지방맛이 핵심인 동물이 아니다. 전 세계 어디에서나 삼겹살 부위는 가장 저렴한 서민 부위이며 돼지는 기름이 없는 부위가 고급 부위이다. 특히 맑은 돼지고기 국물은 돼지를 많이 먹는 나라에서는 어디든 고급의 국물이다.
    우리나라는 예로부터 돼지를 거의 먹지 않았다. 돼지는 탄수화물을 주식으로 하는 잡식동물이라 인간과 섭식이 겹치는데 한반도는 사람이 먹지 못하는 탄수화물 식재료가 많이 나지 않는 곳이었기 때문이다. 유럽은 도토리를, 중국과 동남아는 수숫대와 메수수, 사탕수숫대를 먹여 돼지를 길렀으나 우리는 도토리도 묵으로 먹고 메수수도 생선을 발효시켜 먹어 돼지를 흔히 먹지 못했다. 삼겹살을 먹게 된 것도 굉장히 근대의 일이며 돼지 조리법이 많지 못해 삼겹살에 집착하는 것이다.
    오히려 중국에서도 삼겹살은 동파육이나 회과육처럼 가난한 사람들을 위한 서민요리가 되며, 유럽에서도 북미에서도 베이컨이나 라드가 되어 서민요리가 된다.
    반대로 고급 돼지의 맑은 국물은 최고급 국물이 되었다. 중국에서는 기름이 없는 돼지 뒷다리를 오래 숙성하여 만든 금화퇴로 최고급 불도장의 국물을 낸다. 우리나라에서도 신라호텔 팔선의 불도장 국물을 마시면 금화퇴의 깔끔하고 맑은 돼지국물의 고급스러움을 느낄 수 있다. 부위도 타입도 옥동식의 국물과 상당히 흡사하다.
    스페인에서도 기름 없는 돼지 앞다리나 안심, 등심을 고아 맑은 국물의 스튜를 만드는 경우가 있다.
    특히 옥동식 돼지곰탕의 국물은 맛을 보면 엄청난 조리비법이 들어간 일종의 파인다이닝이다. 감칠맛이 강하고 육향이 오래 기른 토종닭의 육향과 흡사한 버크셔 K의 뒷다릿살을 세심히 장만하였고, 오토클레이브로 130도 정도의 고온에서 고아낸 국물의 맑음이 인상적이다. 고깃국물을 진하게 고아내면 펄펄 끓는 수증기의 운동에너지와 물에서 오래 익히면서 조직이 풀어져 살이 무너짐으로 인해 고기 표면에서 미세조직이 떨어져나오며 흐린 고깃가루들이 많이 나오게 마련이다. 이것을 오토클레이브로 고압을 걸어 고온고압이되 물이 끓지 않게 만듦으로서 물에 녹지 않는 감칠맛까지 녹여내며 조직은 전혀 흐트러지지 않아 맑은 국물이 유지되게 하는 조리법의 섬세함은 정말 품격이 높다.
    게다가 버크셔 K 특유의 약간 야생동물 같은 향이 있는 것을 두터운 생강향으로 뜨끈하게 덮었는데, 생강은 원래 동서양 모두 돼지의 육향을 가장 잘, 가장 고급스럽게 덮어주는 재료로 예로부터 쓰여 왔다.
    오히려 동서양 모두 돼지의 뼈와 머리, 꼬리를 고아내는 것이 저렴한 서민식의 조리법이었다. 내다 버리는 돼지 사골을 재활용한 일본의 돈코츠 라멘, 돼지 머리뼈와 사골을 고아 여기에 고기를 삶아 먹는 부산의 돼지국밥 같은 경우를 생각하면 쉽다.
    소에서도 뼈와 고기를 모두 고아내는 설렁탕과 고기만 삶는 나주곰탕, 뼈만 고아내는 사골국이나 소잡뼈탕이 모두 완전히 카테고리가 다른 요리이다. 돼지의 고깃국물을 뼈를 쓰지 않아 가난한 요리라는 주장은 황당한 주장이거니와 요리 비평에서의 최소한의 카테고리 설정조차 제대로 되지 않았다는 뜻이다.
    2. 국물의 온도가 미지근했다.
    우리나라의 국밥은 원래 토렴을 하고 뜨겁지 않은 온도로 훌훌 먹는 음식이었다. 이것을 팔팔 끓여서 내놓게 된 것은 소위 ‘부루스타’ 가 나오고 난 뒤의 일로, 국물의 온도가 너무 뜨거워짐에 따라 혀에서 맛을 느끼기 둔감해져서 소금간도, 매운 맛도 너무 강해졌고 조미료도 과다하게 사용하게 되었다.
    옥동식의 따스하되 뜨겁지 않고 충분한 토렴으로 유기방짜를 데워서 식사가 끝날 때까지 거의 온도가 변함이 없는 맛있는 국물을 경험하고도 온도가 불만이라는 것 역시 취향의 문제가 아니라 비평을 할 최소한의 식견의 문제라고밖에 할 수가 없다.
    한식에 대한 불만 부분은 더더욱 문제가 많다.
    한식의 ‘형용모순적인 맑은 국물’ 이 전통 취급을 받는 것이 싫다, 콩소메처럼 맑으면서 진한 국물도 얼마든지 나올 수 있다는데 한식에서 맑은 국물과 진한 국물은 모두 좋은 취급을 받는다. 뽀얗게 진한 민어탕이나 진한 사골국, 꼬리곰탕 국물이 한식에서 언제 취급이 낮았던가?
    또한 콩소메처럼 맑으면서 진한 국물? 육향에 집중하는 타입의 평양냉면 집들 중 콩소메모다 감칠맛 진하지 않은 집이 있던가?
    긴 글인데 마지막을 이 비평의 마지막에서 두 번째 문단에 빗대에 마무리 짓는다.
    이런 비평을 만날 때마다 생각한다. 대체 무엇이 두려운 걸까. 나는 현재 한국 요리 비평의 상태를 백지로 인식한다. 한국의 요리 비평은 한 번도 어떤 형태로든 고급화된 전성기를 누린 적이 없고, 제대로 된 현대화의 고민도 거쳐본 적이 없다. 원리와 개념을 분석, 재고, 성찰한다는 전제 아래 어떤 방향도 가능하다. 그러나 새로운 비평가들이 시도한다는 비평은 많은 경우 ‘거세된 답습’에 그치고 만다. 개선해야 할 측면을 고수하며 조리나 경험의 측면에서 기존 비평이 가진 약점을 보완할 방법론을 제시하지 못한다. 나는 이 뒤에 분명히 두려움이 도사리고 있다고 본다. 그 원동력이 무엇인지도 알고 있으나 입에 담지는 않겠다.

    정구현 on Facebook
    https://www.facebook.com/gorden.jeong/posts/1291597714292027

    • oksaㅇㄴmo says:

      김치에 대한 반박은 내가 먹어봤는데 맛있었다 수준이군요. 옥동식의 김치가 나쁘단게 아니라 김치를 대신할 방법이 있음에도 그저 김치를 내는 것을 이야기하고 있습니다. 그리고 사진속의 김치는 전혀 관리되지 않은 것 같습니다.(깍두기에 국물 뿐)
      탕의 온도는 조리과정에서 조금 높거나 떨어질 수 있습니다. 온도계로 재서 내시는 것 아니지 않습니까? 그렇다면 실수가 있을 수 있다는 것도 인정해야 합니다.
      오토클레이브를 사용하신다고 하셨는데 의료기기가 아니라 조리용으로 허가 또는 인증을 받은 제품이길 빕니다. 제가 아는 선에서(본인이 즐겨쓰는 표현이시죠?) 오토클레이브는 100그릇의 국밥을 커버할 만큼 크지 않습니다. 그렇다면 베이스 육수에 물을 넣는 다고 봐도 되는 것입니까? 그 맛은 처음부터 고기와 끓인 육수와 맛이 같을까요? 당연히 희석되어지고 맛의 층위가 약해질 것입니다. 이 맑음은 고급화된 맛의 층위가 느껴질까요? 물을 넣어 양을 늘리는 것은 가난한 음식의 상징입니다.

      습관적 반복이야 말로 한식을 퇴보시키는 행위입니다.
      새로운 장비를 사용한다 해서 더 나은 한식이라 말 할 수 없을 것입니다.

      이런 비평에 대한 비평을 만날때마다 생각합니다. 비평은 인격모독이 아닙니다. 하지만 비평에 대한 비평은 인격모독으로 이어집니다. 더이상은 말을 아끼겠습니다.

      • 지나가다 says:

        오토클레이브는 압력솥을 지칭하기도 합니다. 그리고 조리용으로 제품을 허가받거나 인증을 해주는 기관이 국내에는 없고 식품첨가물같은 화학품 기준에서도 의료용은 일반적으로 식용보다 검수기준이 까다롭습니다. 오토클레이브가 압력솥을 지칭하는걸 모를 수는 있습니다만 그게 조리용으로 허가 혹은 인증을 받은거길 빈다는건 도대체 무슨 의미인가요?

        • 나도지나가다 says:

          의료용보다 까다로운 것과는 별개로 1)식품용 기기가 아니라면 유해한 성분이 용출되는지 그리고 인증기관이 없다면 그것에 대한 유해성분분석을 해보았는지, 2)100인분? 모두 오토클레이브로 끓인것인지 아니면 희석하는 방법을 쓰는지 궁금하네요

          • 지나가다 says:

            2번은 제가 관계자가 아니니 알턱이 없고 1번은 글을 보시면 압력솥이구나 하고 이해가 안 되시나요? 그리고 그 오토클레이브가 의료용이면 의료용으로는 유해한 성분이 용출되는데 쓸 수 있나요?

          • 나도 지나가다 says:

            옹호하는 진영에서 오토클레이브라는데 그냥 압력솥은 아니겠죠. 용어를 명확하게 쓰세요. 그리고 의료용 오토클레이브가 어떤 종류들이 있는가는 다 모르겠습니다만 소독용과 취식용이라면 기준이 다르겠죠. 기계에 물을 넣고 끓였을때 무엇이 용출되는지, 또 그것을 섭취하는 것도 염두한 시험인지요? 엄격하다는것도 다 공통기준일때나 유효하니, 엄격하다고만 하시지말고 아시는 거 있으면 말씀해주세요.

          • 지나가다 says:

            무슨 용어를 명확하게 쓰라는건지 모르겠는데 오토클레이브는 압력솥을 가르키는 지칭용어입니다. http://professional.electrolux.com/pd/modular-cooking/900xp/boiling-pans/gas-cylindrical-boiling-pans/modular-cooking-range-line-900xp-gas-cylindrical-boiling-pan-150lt-direct-heat-autoclave-391108/

          • 지나가다 says:

            덧붙여 소독용으로 멀쩡한게 취식용으로 유해할가능성을 좀 생각을해보세요. 이 블로그 주인분의 팬이신지는 모르겠으나 생트집을 잡는것도 정도가 있습니다. 의료용과 조리용의 구분이 필요하면 식약처에 클레임을 걸든 국회의원에게 입법압박을 넣으세요. 유해물질이 나오는지 검사를 원하시면 개인이 검사를 해보시던지제조사에게 문의를 하시던지요.
            의료용의 오토클레이브도 내부에 스팀을 쏠 수 있게 잘 만들어진 압력용기일뿐입니다.나는 의료용이라 문제가 되는것같으면 본인이 자료를 가지고와서 유해성을 밝히면 되지 이게 뭔 생트집인가요?

        • 나도 지나가다 2 says:

          http://news.joins.com/article/21378067- 지나가다가 남깁니다!

  • 111 says:

    1.요리사든 월급쟁이든 사업가든 생업이 걸린 부분이 논란이 되면 사람이 민감해지는 건 이해합니다만 사장님의 대처는 좀 아쉽습니다.

    2.단적으로 탕반에서 김치의 온도는 먹었을 때 청량감이나 맛 뿐만이 아니라 발효의 속도까지 결정해주는 요소라고 생각합니다. 여름날 아침에 김치를 상온에 두면 저녁이면 쉬어서 맛이 달라질 정도이죠. 크지않은 업장에서 새로운 탕반을 추구한다면 당연히 상온보관은 고민해 볼만한 문제입니다.

    3.passerby님의 말씀에 거의 전적으로 동의합니다. 감정에 거슬리더라도 비평을 수용하지 못하면 발전하기 어럽습니다. 애초에 관심이 갈 정도가 아니면 비평조차 하지 않는데 이걸 모르는 분들이 너무 많습니다.

  • pass says:

    이 소동에 대한 이야기를 들어 글을 남깁니다. 옥동식의 음식을 먹어본 적은 없지만 곰탕집을 즐겨 다니는 사람으로서 저런 부분들은 늘 아쉽게 느꼈던 점들이고 공감이 되는 부분입니다 (특히 김치) 특별히 이 비평에서 억지로 꼬투리를 잡아 업장을 비난하는 것이라고 생각하는 분들은 도대체 어떤 비평을 원하시는 것일까요? 그분들이야말로 글에서 비난할 거리만 찾아서 야유를 해대는 수준이 낮은 사람들 아닐까요? 글쓴이를 응원합니다.

  • oksamo says:

    댓글 참나…. 옥사모 세요?

  • 모튼 says:

    돼지고기라는 재료는 여타 식재료들과 차별되는 특징들이 있고, 특유의 지방과 단백질이 그것들이다. 한식의 고기국물은 다량의 물에 넣고 끓여 녹여내는 방식이라 주요특징들을 잘 살려내는 조리법으로 보기 어려운데, 그 조리방식이 널리 퍼지게 된 것에는 양을 불리려는 목적이 우선했기 때문이다. 물론 일반적인 한국 식단의 밥-국-반찬 이라는 프레임을 고려한다면, 어떤 식재료든 일단 국의 재료로 삼을 것을 고민해볼 수는 있다. 대가족이 한정된 재료로 같이 나눠먹어야 한다는 상황에서 합리적인 선택으로 볼 수 있었고 이것이 오랜 시간 습관화, 한국의 외식문화도 지배하고 있다. 어쨌든 이럴 경우 국물이 그나마 음식으로서의 완성도를 추구해야한다면 언급된 만트라-와 같은 견지에서 그 재료가 가진 특징의 정수를 더 녹여내기 위한 방향으로 노력을 하는 것이 합리적일 것이다. 옥동식의 국물이 이 방향과 다른 방향을 추구할 경우, 방향의 끝에 지금까지의 한식 국물의 자기복제와는 다른 미덕이 있어야 가치가 있다. ‘우리아이 먹일 국물이라 이틀 밤낮으로 기름을 걷어내는 엄마의 정성’은 논점과 상관없다. 국물이 맑음에 대한 의문은 ‘돼지고기로 무엇을 추구하는 것인가’에 대한 기본적인 물음이고, 결과적으로 옥동식에서 딱히 어떤 미덕이라 부를만한 맛의 요소들을 찾지 못했기에 의구심으로 변하고 있다. 맑음은 시각적인 디자인만을 일컫는 것이 아니라 결과적으로 혀에 닿을 때의 질감과 맛을 의미하는 것에 가깝다. 돼지고기의 태생적인 한계로 강렬한 매력이 있지만 다양한 켜를 담아내기 어려울 수 있고 이때 김치는 상식적이로 쉽게 산미를 제공할 수 있는 포인트가 된다. 하지만 음식으로서의 완결을 위해 김치가 단순히 곁들임이 아니라 한 그릇에 포함되는 음식으로서 존재해야 하며, 이를 제공하는 방식도 당연히 고민의 대상이 되어야 한다. ‘형태는 기능을 따른다’라는 명제가 ‘돼지고기의 기능을 고려할 때 어떠한 형태가 되어야 하는가’라는 고민을 던질 수도 있고, ‘국밥이라는 형태는 어떤 기능을 수행하는가’를 생각하게도 한다. 그리고 이 모든 얘기는 입이 아프고 지겹도록 이 블로그에서 계속 되고 있는 얘기다.

  • star says:

    오늘 맛있게 먹고 왔습니다:)
    진지하게 전통의 방식을 고수하는 한정식집 기대한거 아니고
    기분 좋게 점심 한그릇 했다고 생각하면 청결, 맛, 서비스, 가격 모두 매우 좋습니다.

  • bm k says:

    음식이 정형화 되어 있으면 발전은 없다 . . . 이런음식도 있고 저런음식도 있다 . . . 세치혀에 올려 맛있으면 그것만 쫓아가도 된다 . . . 하지만 인간의 혀는 쓴맛도 느낀다 . . . 쓴맛이 맛있냐고? 맛있다! 매일먹는 커피 한잔이 쓴맛의 맛있는 맛 중 하나다 . . . 인간은 오류를 범하고 자신의 틀을 만들어서 자신을 보호하려 한다 . . .

  • 느금댁 says:

    이런 주관적인 평가가 과연 요리사에 대한 존중일까?

  • 돼지고기 says:

    옥사모세요..관계자세요… 비평가 추종자들도 똑같네요 수준낮은 비난만 하는건.. 옥동식 사장님 대처는 아쉽지만 그렇다고 추종자들께서 막무가내 비난을 하시면 비평가분이 뭐가됩니까..
    제가 이 글을 보고 받은 개인적인 생각은

    1.비평은 자유죠 음식은 자기 느낌에 따라 누구나 평가할수 있습니다 주관적인 얘기를 한다고 요리사를 존중하지 않는것은 아닙니다.

    2.음식 맛이나 뭐 이런 비평 내용들은 좋다고 생각합니다

    3. 주관적인 얘기(예를들어, 대체 무엇이 두려운걸까 한식~~~ 이부분에 대해서는
    저는 오히려 옥동식 주인장께서 두려움을 이기고 도전하시는거라 생각합니다)를 하시는건 좋으나 그걸 정답처럼 말하시는분 같네요 음식에 정답은 없습니다 마찬가지로 음식점에도 정답이 없죠. 주관적인 생각을 정답으로 몰아가시는분이 두려움에 대해 도전에 대해 얘기하시는게 말에 어폐가 있다 생각합니다

    4. 음식에 대한 비평과 마찬가지로 비평글에 대한 비평 또한 자유입니다 음식점도 비평가분도 비평하고 비평받으려고 하시는것 아닙니까? 자기글 비평한다고 인격모독이라고 하시면 본인이 쓴 글도 음식점 사장님에 대한 인격모독일수 있습니다.

    이 글 역시 돼지고기집 운영하는 사람이 가진 개인적인 의견입니다.

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