[서교동] 옥동식-참담한 맑음

그날 먹었던 두 번째 아침은 옥동식의 돼지곰탕이었다. 물론 첫 번째 발걸음은 아니었다. 재료가 떨어졌다고 해서 못 먹은 적이 한 번 아니면 두 번이다. 이날은 본격적인 점심시간이었는데 대기가 길지는 않았다.

입장해 자리를 잡고 앉았을 때 가장 먼저 눈에 들어온 게 김치였다. 뚝배기에 담긴 채로 실온에 노출되어 있는 깍두기와 배추김치. 나는 언제나 궁금했다. 꼭 김치여야만 할까? 물론 탕반에 딸려 오는 김치의 자리가 온전히 습관의 산물은 아니다. 갈수록 매운맛은 쓸데 없어지고 있지만 적어도 신맛만은 균형을 잡아주는 역할을 맡는다. 뒤집어 말하면, 신맛을 활용할 수만 있다면 굳이 김치가 아니어도 된다는 의미다. 어쨌든 지금은 봄이고 나물이 그래도 풍성한 계절이다. 더 자주 만들어야 되기는 하지만 김치보다 관리 등등의 차원이 덜 성가실 수도 있다. 또한 발효의 강한 맛은 압도하므로 언제나 정답일 수는 없다.

그러나 둘 다 김치였고 상온에 노출되어 있었다. 김치는 온도에 민감한 음식이니 공용으로 노출시키는 설정은 회전이 많은 업장에서나 쓰는 궁여지책이라 생각해왔다. 소모되는 정도와 위생, 맛 모두를 희생시키면서 편리함을 좇는 방편 말이다. 그러나 옥동식은 약 10석 정도의 ‘바’로 이루어져 있으며 회전이 빠르다고 보기도 어렵고, 재료가 떨어지면 그대로 문을 닫는 곳이다. 이런 곳에서 굳이 김치를 이렇게 내놓을 필요가 있을까? 내가 먹은 특 곰탕은 14,000원이었다. 그렇다면 셰프가 눈 앞에서 직접, 시원함과 아삭함이 살아 있는 김치를 꺼내줄 만한 여건은 되지 않을까.

그 14,000원짜리 곰탕이 등장했다. 일단 국물을 한 숟갈 맛보았는데 조금 과장을 보태 미지근한 소금물이었다. 토렴 자체도 더 이상 큰 의미가 없다고 보기 때문에 이런 음식점에서 시도한다는 자체에 놀라기도 했지만, 그보다 토렴치고도 국물의 온도가 너무 낮았다. 게다가 아무런 켜도 없었고 너무 맑았다. 무엇보다 그 맑음이 걸렸다. 대체 고기국물에서 왜 맑음을 추구해야만 하는 걸까. 게다가 소도 아니고 돼지다. 지방이 핵심이라고 해도 과언이 아닐 동물로 맑은 국물을 우리는 게 과연 재료를 향한 존중일까?

‘머리부터 꼬리까지(Head/Nose to Tail)’까지라는 만트라가 있다. 동물을 희생시켰으면 가급적 그 전체를 먹어 죽음을 허비하지 말자는 의도가 담겼다. 돼지를 재료로 삼는 가공육류가 발달한 이유며, 한국에서 돼지머리 같은 편육이 같은 범주에 속한다. 그리고 국물도 마찬가지다. 뼈든 살점이든 자투리를 한데 푹 끓여, 맛을 우러내 한데 아우른다. 옥동식의 국물에는 그런 생각이 전혀 담겨 있지 않았다. 좋게 말하면 굳이 추구한 회피의 맑음이, 나쁘게 말하자면 맛이 아니라 흔적을 우러내기 위해 적은 재료에 많은 물을 더해 끓였던 가난의 맑음이 재고 없이 재현된 느낌이었다.

그렇다, 난 기본적으로 한식의 형용모순적인 맑은 고깃국물이 재고 없이 전통 취급을 받는 가난의 산물이자 습관이라고 본다. 진한 국물도 얼마든지 맑을 수 있다. 콩소메처럼 고기로 고깃국물을 여과하면 맑아지는 동시에 맛도 진한 국물이 나온다. 한식의 국물은 그런 부류가 아니다. 멀겋고 맑다.

이렇게 멀겋고 맑은 국물이 밥알이 풀어져 둥둥 떠다닌다. 고기는 분명 고소한 맛이 좋지만 살코기 위주라 퍽퍽함을 피할 수 없다. 서양식 햄처럼 얇게 저민 이유도 바로 그 퍽퍽함을 최소화하려는 시도로 이해했지만 완전히 가릴 수는 없었다. 자체의 간은 부족하므로 좋으나 곰탕 전체의 맛이 지나치게 단조롭다. 좋으나 싫으나 김치에 의존해야 되는데, 신맛보다는 짠맛과 매운맛이 두드러지므로 결국 압도당하고 만다. 국에 풀린 밥알과 고기, 김치 사이를 오가다 보면 그 자체의 단조로움에 식사의 흥미가 금세 사라진다.

이런 한식을 만날 때마다 생각한다. 대체 무엇이 두려운 걸까. 나는 현재 한식의 상태를 백지로 인식한다. 한식은 한 번도 어떤 형태로든 고급화된 전성기를 누린 적이 없고, 제대로 된 현대화의 고민도 거쳐본 적이 없다. 원리와 개념을 분석, 재고, 성찰한다는 전제 아래 어떤 방향도 가능하다. 그러나 젊은 셰프들이 시도한다는 한식은 많은 경우 ‘거세된 답습’에 그치고 만다. 개선해야 할 측면을 고수하며 맛의 측면에서 한식이 가진 약점을 보완할 방법론을 제시하지 못한다. 나는 이 뒤에 분명히 두려움이 도사리고 있다고 본다. 그 원동력이 무엇인지도 알고 있으나 입에 담지는 않겠다.

나는 기본적으로 ‘노포’ 취급을 받는 하동관류의 탕반 전문점들을 좋아하지 않는다. 그런데 이보다 더 오래 기다려 덜 숙련된 솜씨를 더 비싸게 먹어야 한다면 옥동식과 같은 음식점의 매력은 대체 무엇일까. 달리 말해 저잣거리에서 빠르게 내서 얼른 받아 푹푹, 배부르게 떠먹을 수 있도록 설정된 음식에서 빠른 회전 등등을 걷어냈는데 맛도 못하고 값도 비싸다면, 이런 음식에게 새로움의 혜택 같은 걸 줄 의미가 있느냐는 말이다. 모든 맛없는 음식이 각자 다른 감정을 불러 일으키는데, 난 이 곰탕을 먹고 착잡하고 참담했다. 마음이 아팠다는 말이다. 이런 맛없음은 나의 인간적이고 개인적인 측면을 너무 아프게 건드린다.

*사족: 이런 분위기라면 아무 노래와 말이 나오는 라디오를 틀어 놓지는 말아야 한다고 본다.