맛의 젠트리피케이션

2015-05-07 17.36.32젠트리피케이션이 요즘 ‘화두’다. 유행어라고 말하는 편이 더 낫겠다.  대체 어떤 개념으로 쓰이고 있는가. 단어가 주로 특정하는 지역, 즉 경리단길이나 홍대, 연남동 등을 살펴보면 유형이 나온다.

  1. 인기 없는 동네에 “개성 있는 자영 업자”가 들어와 장사를 한다.
  2. 소문이 나서 사람들이 모이기 시작한다.
  3. 같은 “철학”의 가게들이 등장해 일종의 거리나 구역을 형성한다.
  4. 3의 시너지 효과로 사람들이 더 많이 모이기 시작하고, 그에 맞춰 지역의 가치가 올라간다.
  5. 맨 처음 입주자들이 그 가치에 재정적으로 적응하지 못하는 가운데, 덩치 큰 자본이 개입을 시작한다.
  6. 소위 ‘프랜차이즈’가 “개성 있는 자영업자”의 자리를 하나씩 꿰차기 시작한다.
  7. 그 결과 원래 입주자는 “쫓겨나고” 프랜차이즈가 동네를 지배한다.
  8. 개성은 사라지고 도시 풍경이 천편일률적으로 바뀌어 버린다.

과연 이것을 젠트리피케이션이라고 규정할 수 있을까. ‘도시’는 있되 ‘거주’ 개념이 빠져있다.  나에게 가장 만만한 미국의 상황을 예로 들어보자. 건축으로 밥을 벌어 먹었던 데다가, 그 일을 한 애틀랜타에서도 꽤 많이 목격했다. 미국은 땅덩어리가 큰 나라이므로 차가 없이는 이동을 못한다. 따라서 빈곤 계층은 대부분 미약하나마 대중교통망이 발달된 도심에 산다. 그래서 대개 도심의 생활조건은 썩 좋지 않다. 그런데 이러한 지역이 ‘자동차를 이용하지 않는 삶’의 중요성이 부각되며 재개발 된다. 자동차로 30분-1시간 거리의 위성 도시(정확하게는 교외 suburb)에서 도심으로 출퇴근하는 삶을 살다가 다시 도시로 거주지를 옮기는 것이다. 이 과정에서 도심은 대개 주상복합(mixed use 또는 좀 더 크게는 lifestyle center)로 재개발되고 가치가 오른다. 애초에 이를 감당할 경제적 능력이 없는 이전 거주민은 떠나고, 도시는 새롭게 재편된다.

한국에서 묘사하는 젠트리케이션은 이런 개념과 거리가 멀다. 요즘 아주 쉬운 카드인 ‘자영업자 대 대기업’의 편가르기 도구로 쓰인다. 문제는 세 갈래다. 첫째, 이 현상은 상권의 재편에 더 가깝다. “개성 있는 자영 업자”는 거주민인가? 아니다. 그들이 주거지역에 진입하는 존재다. 그렇다면 되려 젠트리피케이션의 촉매재, 더 나아가 기폭제는 아닌가? 십분 양보해 젠트리피케이션을 ‘돈 없는 예술가가 쫓겨나는 상황’이라 설정해보자. 예술가 수준의 자영업자도 없지만, 어쨌든 거주는 안 한다. 그곳은 전부 ‘업장’이다.

둘째, 프랜차이즈가 잠식하기 이전의 존재도 그다지 의미가 없다. 스스로 칭하는 것에 비해 “개성”이 부족하다는 말이다. 사진의 빵은 5월에 이사하기 직전, 전에 살던 동네에서 산 것이다. 이미 지나치며 본 것만으로 확연히 드러나는 품질이었지만, 다시 올 일 없으니 확인하고자 먹어보았다. 한마디로 프랜차이즈를 유지하는 최소한의 규율이 빠진 대량생산 빵의 맛이다.  만두 같은 음식도 좋은 예다. 어디를 가도 맛이 똑같은데, 그게 냉동 제품의 맛이다. 홍대든 경리단길이든 어디든, 나가고 들어오는 존재 각각의 가치와 그 사이의 격차가 크지 않다.

셋째, 이는 프랜차이즈에도 똑같이 적용할 수 있다. 어떻게 말해도 상관없다. 좋지 않은 것의 자리를 똑같이 좋지 않은 것이 메운다. 입대료를 기준으로 삼는다면 가치가 올라갔노라고 말할 수 있겠지만, 음식과 그에 딸린 경험까지 전부 감안하면 도긴개긴이다. 한국의 현실에서는 모두의 바람과 달리 크게 하향 평준화라 볼 수 없다는 말이다. 거리의 표정을 천편일률적으로 바꿔 놓는 것은 분명하지만, 소비자의 입장에서는 예전에 존재하던 것에 비해 수준이 형편 없이 낮아진다고 볼 수가 없다.

어떻게 그렇게 생각할 수 있는가. 요즘 취재차 그렇고 그런 거리의 그렇고 그런 “자영업자” 매장에 꽤 간다. 공통점이 있는데, 일단 서비스가 좋지 않다. 인원부터 딸리니 그럴 수 밖에 없다. 20석 넘는 카페에서 주인 혼자 영업을 한다. ‘셀프’ 매장도 아니다. 일일이 메뉴와 음료를 가져 가고 온다. 손님이 절반만 넘게 차면 물리적으로 원활한 서비스가 불가능해진다. 내가 마실 에스프레소를 내리다 말고 다른 손님의 주문을 받는다. 당연히 오래 걸리고 질이 떨어진다. 또한 굉장히 전형적으로 감독관 없는 수동적 태도로 일한다. ‘커피가 나오셨습니다’ 수준의 쓸데 없는 공손함이 빠진다는 말이 아니다. 손님 하나도 없는 상황에서 2인 식사를 시키는데 20분이 걸린다. 열린 주방을 통해 모두가 즐겁게 담소를 나누는 광경이 보인다. 20분이 걸릴 음식이면 당연히 기다릴 수 있다. 그런 게 아니라는 판단이 확실할때 의심할 수 밖에 없다. 그런데 맛도 없다. 식종을 초월해 3-5년 수준의 경력자가 내는 맛이 지배적이다. 최선이 ‘먹을 수 있다’인데 그마저도 확률이 약 30%다. 이 모든 것이 프랜차이즈보다 10% 이상 비싼 가격과 훨씬 더 한정된 메뉴라는 전제 조건 아래 벌어진다. 두 번 갈 일이 없어진다.

맛, 그것이 진짜 문제다. 현재 한국에서 벌어지는 이 상황을 십분 양보해 젠트리피케이션이라고 인정하자. 그래도 다들 난리법석을 떠는 것처럼 큰 의미는 없다. 도시 맥락의 젠트리피케이션이 궁극적으로 ‘프랜차이즈 입점으로 인한 획일화’라면, 그건 이미 맛의 영역에서 먼저 벌어진다. 자영업자의 “개성”을 구축하는 요소는 무엇인가? 달리 말해, 대체 무엇을 어디에서 먹고 살아 왔는가? 또한 그들은 어디에서 그 짧은 경력을 쌓았나? 둘의 답이 전부 ‘프랜차이즈’라면 무엇을 기대할 수 있겠는가. 프랜차이즈를 먹고 프랜차이즈에서 일해왔다면, 그 사람이 자영업자가 되었을때 내놓을 수 있는 건 ‘프랜차이즈-시스템’의 결과인 열악함일 가능성이 아주 높다. 거기에 왜 가치를 두고 돈을 더 지불해야 하는지 어떻게 정당화할 수 있겠는가.

자영업자의 궁극적인 생존 전략은 자기 자신이 되어야 한다. 시간을 걸쳐 시행착오로 쌓은 취향을 팔아야 작금의 현실에서 간신히 살아 남을 수 있다는 말이다. 그런 업장이 적으나마 존재하고, 귀한 존재다. 모두를 폄하하는 것이 의도가 아니라는 말이다. 하지만 나머지는 확실히 문제다. 없어서 내놓는 전략이 ‘센 존재 대 약한 존재’의 대결구도라면 미래는 없다. 또한 생존 전략 전에 목표부터 정확히 세워야 한다. ‘유행 아이템 끌어와서 방송 출연을 통해 반짝 장사해 권리금 받고 넘기는 대박’이 목표라면 역시 동정의 여지는 없다. 그것이 프랜차이즈와 다른가?

 

5 Comments

  • JK says:

    늘 글 잘 읽고 있습니다만 이번 글에는 공감이 잘 가지 않네요. 자영업장 식당의 퀄리티와 개성에 대해 전반적으로 실망하신 것은 이해 하겠습니다만 그래도 젠트리피케이션이라는 문제의 본질은 바꾸지 못한다고 생각합니다.

    애틀랜타 예를 드셨는데 거주 공간과 생업의 현장이 개인이 삶을 영위하는데 있어 유의미한 차이가 있는지도 잘 모르겠습니다. 어찌 됐든 젠트리피케이션은 세입자-주거민이든 자영업자든-와 건물주의 문제이고, 우리나라의 세입자 보호가 너무나 미약하다는 것은 명약관화하니까요. 그리고 통계는 잘 모르지만 가정집을 쫓아내고 영업장을 차리는 경우는 많지 않을 겁니다.

    블루마스님과 같이 비판적인 ‘소비자’의 입장에서는 질에서 도긴개긴인 자영업자나 대기업 체인이나 뭐가 됐든 상관이 없거나 후자를 선호하실 수 있겠죠. 하지만 그저 그렇고 심지어 후진 집이라고 해도 월세 낼 수 있는 기간 동안은 가게를 쓸 수 있어야 하고 권리금도 떼이지 말아야 하는 겁니다. 개개인의 역량에 따라 기본적 권리가 차등적으로 주어지는 건 아니니까요.

    젠트리피케이션 이슈는 ‘도시의 낭만’과 같은 나이브한 접근보다는 한국 사회에서 ‘대기업에서 이탈한 개인의 생존’의 문제로 봐야하는 것이 아닌가, 라고 생각을 합니다. 도시의 개성이 없어진다고 불평하는 소위 맛집 블로거들에 대한 일침이시라면 그러려니 하겠지만, 자칫 ‘젠트리피케이션이 뭐 대수인가 그 나물에 그 밥인데’로 읽힐 수도 있는 것 같아 외람되게 긴 댓글 남겨봅니다.

    • bluexmas says:

      좋은 의견 감사합니다. 다만 다른 각도에서 이야기를 하고 계십니다. 무엇을 화제로 삼아도 언제나 정책 등의 문제로 몰고 가는 경향이 있는데 그것과 자영업자의 품질 향상은 별개의 영역입니다. 누가 그것에 대해 논합니까.

      낭만을 언급하셨는데 자영업자에게도 극복할 과제라고 생각합니다. 생존의 문제 당연히 맞고 세입자 보호 등 법적인 측면에서 개선해야 할 점이 많은 것은 저도 압니다. 그것과 자영업자 전체가 아마추어리즘을 벗어야 하는 것은 별개의 문제입니다. ‘젠트리피케이션이 대수’라고 생각하지는 않으나 ‘그 밥에 그 나물’이라고 봅니다. 그리고 프랜차이즈 선호한다고 말한 적 없습니다.

  • Jh.A says:

    홍대 근방에 오년 넘게 거주중인데 공감가는 부분이 많네요. 특히 최근에 마케팅으로만 승부하려는 업장이 많아지는 것 같습니다. 실력도 맛도 실험적인 업장인데 가격은 실험적이지 않구요.
    거주민으로서 가장 짜증났던 것은 강남이나 타 지역 기준으로 저렴하다고 손님들이 몰리는 겁니다. 새로운 가게가 이 지역 기준으로는 저렴한 가격이 아닌데 계속 손님들이 몰리고, 가격은 계속 오르고 기존의 가게들은 특색이 없다고 밀리거나 임대료를 부담하지 못해서 나가는 현상, 거주민으로서 전혀 반갑지 않죠. 거주민도 아닌 세입자들이 약자라며 큰소리를 내게 되는 것도 마찬가지구요.

  • Real_Blue says:

    안녕하세요 쓸말이 많은데, 글재주가 없어서 아쉬운 마음이 먼저드는군요. 블루마스님의 음식에 대한 글에 대부분 동감하는 편인데 오늘은 이견이 조금 있네요. 가끔 댓글을 다는데 눈치 채셨을지 모르겠지만 홍대
    Be Sweet On, 신사동 La Pomme의 정응도 입니다.

    일단 첫번쨰로 주거와 자영업자의 구별을 하신 부분에 대해서 저는 동의 하지 않습니다.
    실제로 어느 지역에서 자영업을 한다는건 그 지역의 구성원으로 자리 잡는 다는 의미가 매우 강하다고
    생각합니다. 저는 서대문구에 거주하면서 홍대(마포구)에서 장사를 했는데, 이는 단순히 홍대가 상권이 좋아 보여서 자리 잡은 것은 아닙니다. 원래 고향이 서교동이기도 하고 학교도 홍대를 나왔고 이지역이 제 터전이라고 생각했기 때문에 이곳에 자리 잡게 되는 거지요, 실제로 홍대에서 장사를 하시는 많은 분들이 비슷한 경험을 가지고 있다고 생각합니다. 따라서 상당수의 자영업자(특히 초창기의 자영업자)들은 지역의 구성원으로 봐줘야 하는 면이 많습니다.

    실질적인 생활 측면에서도 하루 세끼를 모두 홍대에서 먹고 마포구에 부가가치세와 주민세를 내고 그 지역의 친구들을 만나고 그 지역에서 커피를 마시는 생활이 됩니다.우리 나라 자영업자의 긴 근무시간을 고려 하면 짐작하실 수 있듯이, 저에게 서대문구는 잠을 자는 곳이지 저의 생활이 이루어지는 곳이 아니었습니다. 따라서 주거를 다른 곳에서 하고 그 지역에서 장사만 한다고 외부인으로 보는 것은 조금 동의 하기가 힘든면이 있습니다. 이는 어디까지나 제 개인적인 경험이긴 하지만 다른 주변의 많은 사장님들도 비슷한 면이 많이 있어 보였습니다.

    두번째 말씀하신 프렌차이즈 이전의 상태도 큰 의미는 없다는 부분에 대해서도 동의 하기가 힘듭니다.
    음식의 수준이 대기업 프렌차이즈만도 못한 문제는 분명히 있습니다. 대부분의 자영업자는 프렌차이즈 수준을 따라 가기도 힘듭니다. 하지만 몇가지 생각해 볼 부분이 있는것 같습니다.

    예전에 제가 한국의 요식업의 수준과 식재료를 한탄하는 댓글을 단적이 있습니다. 그떄 블루마스님이 한 얘기가 그렇게 비관적으로만 보면 앞으로도 개선될 여지가 없으니 주어진 상황에서 개선점을 찾지 않아야 하겠느냐는 말씀을 하셨던거 같은데요, 이 역시 같은 문제로 보여집니다. 손님을 상대로 실험을 하는 것이 프로의 자세는 아닙니다. 하지만 현실적으로 프로다운 가게가 없는 상황에서 프로다운 경험을 쌓고 프로의 길로 들어 서는 것 자체가 비현실 적이라고 생각합니다. 결국 아마추어의 수준으로 장사를 하다가 열심히 노력해 프로의 수준에 들어 서는게 현실적이라 봅니다. 저 역시 지금도 아마추어 이지만 더 아마추어 같던 시절이 있었던것 같고 그래서 많이 배우기도 했다고 생각합니다. 어짜피 많은 장르의 요식업은 무에서 유를 창조해야 하는 수준에 있기 때문입니다. 그걸 왜 손님이 감수해야 하냐고 하실 수도 있겠지만 그렇게 따지면 영원히 많은 장르의 요식업이 영원히 발전할 수 없을것만 같은 마음이 듭니다.

    두 번째로 다양성만으로 존재의 가치가 있는 경우도 있다고 봅니다. 개인적인 자위행위에 불과 할 수 도
    있지만 저 처럼 남이 안하는 장르를 하는 사람은 고객에게 최소한의 새로운 경험을 제공 할 수 있다는
    의미가 있다고 생각힙니다. 홍대에 있는 많은 가게들이 혹은 이태원 경리단 가로수길에 있는 많은 가게들이
    아직 아무도 하지 않는 무언가를 하고 싶어서 그 위치에 가게를 내는 경향이 있습니다. 그래도 개중에 새로운
    무언가를 받아들일 준비가 된 분이 많은 지역이니까요. 물론 이 같은 경우에 해당하지 않는 90%의 가게가
    있다는건 알고 있습니다. 젠트리피케이션은 기본적으로 10%와 90%를 구별하지 않는 현상이라고 생각
    합니다. 임대료가 오르는 문제는 물론이고(사실 요식업에서는 너무 중요한 부분입니다.) 주변 상권이 획일
    적인 모습으로 변하면서 상권이 변화 하면 제 아무리 혼자 열심히 하고 싶어도 한계가 있다고 생가합니다.

    세 번쨰로 고객입장에서 별 바뀌는게 없다는 말씀은 일면 맞지만, 위에서 얘기한 다양성 측면과 미래의
    발전 가능성 차단 이라는 관점에서 보면 아쉬움이 있습니다. 자영업자의 생존전략은 궁극적으로 자기 자신의 문제라는 말씀에는 100%동의 하지만 환경에 따라서 그게 불가능 할 수도 있습니다. 자기 자신의 문제를
    해결하는건 필요 조건이지 충분조건이 아닙니다. 획일적인 상권과 거기에 익숙해지는 소비자는 결국 자영
    업자가 자기 자신에서 생존전략을 찾는다고 해도 살아 남을 수 없는 황폐한 상권을 형성 할 수도 있습니다.

    쓰다 보니 너무 길어졌는데 저 같은 자영업자 입장에서 최근 몇 년간 갈수록 참 힘들다는 것을 느끼다 보니 더 감정적이게 되었지 않나 싶은 생각도 드네요. 딴지 걸고자 하는게 아닌 다른 측면과 소수의 예외적인
    경우에 대한 가중치를 너무 낮게 두지 않으셨나 하는 아쉬움에 글을 남겨 봅니다.

    마지마그올 오랫만에 댓글 달았는데 글은 늘 잘보고 있습니다. 언제 신사동 한번 놀러 오세요.. 요즘은 늘
    신사동 매장에 있습니다. ^^

    • bluexmas says:

      사장님이셨군요. 몰랐습니다. 좋은 의견 감사드립니다. 동의하지 않으셔도 돼죠. 구성원-과제 주체에 대한 말씀은 특히 도움이 되었습니다. 저는 다만 주택가였던 곳이 상권으로 바뀔때 그 현상을 촉발하는 주체에 대한 이야기를 한 것 뿐입니다. 경리단길에 프랜차이즈가 들어와서 오래 장사한 철물점이 나가야만 할 때, 시작은 누가 했을까요? 젠트리피케이션의 주체가 피해자인척 한다는 생각입니다.

      그리고 제가 글에서 지적하는 자영업자는 개성을 바탕으로 살아남는 부류가 아닙니다. 말미에서 언급했듯 그런 존재는 귀합니다. 또한 그들이 사업을 시작할때 굳이 100%가 되어야 할 이유도 없습니다. 저는 다만 그 기준 자체가 지나치게 낮고, 요식자영업을 우습게 보는 것이 문제라고 말하고 싶은 것입니다. 저와 다른 사람의 기준이 다를 수는 있지만 기본적으로 자영업자 자체가 프랜차이즈와 아무런 구분점이 없다는 말이 아니죠.

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